Choose or constrain, the reasons of The Soft Protest Digest

In parallel to our talk on food resiliency for the 11th internationale design Biennale of Saint-Étienne last May, we wrote a long article which was published in Azimut magazine titled: “Choose or constrain, the reasons of The Soft Protest Digest”. This article attempts to understand the shifts which shook the food system in the last century, by confronting two notions: "choice" and "constraint”.

In a first part, the article focuses on the birth of agriculture as well as the technologies which allowed farmers to select and breed wild species in order to design new ones, which would have the optimal characteristics: domestic species.

In the following chapter, the article investigates how industrial production entailed a hyper-specialization of species turned towards an economy of time and space, to which artificial selection could not properly answer. The food industry had therefore to call on a technology of “constrain”, which would ultimately objectify the living: ergo the creation of mechanically, chemically and genetically modified crops.

The third and last chapter focuses on the actual repercussions of these industrial practices on the environment as well as on regional culinary cultures. Acknowledging the environmental and cultural impact of our contemporary food system, the article narrates how The Soft Protest, Digest came to be.

ORIGINAL VERSION (french) 🇫🇷

Introduction

C’est par le prisme des notions de choix et de contrainte que cet article tente de décrire les bouleversements qui ébranlèrent le système agro-alimentaire humain au cours du siècle dernier.

Depuis la naissance de l’agriculture, la technologie du choix a permis aux paysans, agronomes et éleveurs, de sélectionner et croiser des espèces sauvages pour designer (littéralement «désigner») des espèces aux caractéristiques choisies et désirées : les espèces domestiques.

À la fin du XIXe siècle, les impératifs de production industrielle demandent une hyper-spécialisation des espèces tournée vers l’économie de temps et d’espace, à laquelle la sélection artificielle ne peut pas répondre. L’industrie agro-alimentaire entre alors dans la technologie de contrainte, objectivant plus encore le vivant : les espèces mécaniquement, chimiquement et génétiquement modifiées.

Ces transformations ont non seulement eu des effet sur l’environnement, mais aussi sur les cultures culinaires des pays industrialisés. Dès lors, comment le design de régimes alimentaires peut-il avoir un effet de levier, à l’échelle d’un modeste trio de designers, sur le paradigme controversé actuel ? C’est la question à laquelle The Soft Protest Digest s’affaire.

I. Sélection artificielle : choisir

a. Domestication des végétaux

Vavilov et le champs originel

En 1921, le généticien Nikolaï I. Vavilov entreprend un long voyage à travers 64 pays pour la gloire de l’URSS, jeune État aux ambitions révolutionnaires dans toutes les sciences — y compris l’agriculture. La quête de Vavilov est la constitution d’un répertoire inédit des plantes domestiques, dans le but de donner à l’URSS les meilleurs outils pour adapter au mieux ses semences aux terres de son vaste territoire. Sur sa route, le jeune généticien espère établir une généalogie de certaines espèces et déterminer grâce aux outils hérités de Charles Darwin, l’origine de plantes domestiquées de longue date, comme le blé, la pomme de terre ou le maïs.

Entre 1926 et 1929, Vavilov découvre dans la région du Croissant fertile, sur le pourtour méditerranéen, de vastes champs sauvages d’épeautre, jamais semés par la main de l’être humain. Il imagine alors que ce type de champs «originels» avaient été exploités par nos ancêtres, mais ses études suggèrent qu’ils devaient être constitués d’amidonnier sauvage. En effet, en comparant espèces sauvages et domestiquées à force de siècles de sélection humaine, Vavilov démontre que l’amidonnier est la première céréale domestiquée avant l’orge, le blé dur ou l’épeautre, tous originaires d’Eurasie.

C’est ainsi que le pain, première nourriture transformée, nous aurait domestiqué et sédentarisé il y a 10000 ans en nous poussant à sélectionner et semer les graines des épis les plus vigoureux, là où aucun champs n’existait. À la fin des années 70, toutes les semences d’URSS sont issues de l’extraordinaire collection de Vavilov.

30 000 variétés de blés

De toutes les céréales originaires du Croissant fertile, le blé aura été sélectionné artificiellement par des générations d’agriculteurs et botanistes pour ses qualités accumulées grâce à une caractéristique extraordinaire : son grand génome. Le blé tendre moderne contient le génome complet de 3 espèces différentes, accumulant ainsi au fil des fusions et sélections pas moins de 42 chromosomes — 2 fois plus que l’être humain.

Parmi les premiers représentants du blé, les blés sauvages comme le blé dur et l’amidonnier ont été domestiqués pour donner naissance au blé tendre, il y a 9000 ans. Les blés tendres, plus largement cultivés, développent un grain mou à l’origine de la farine ; et les blés durs, adaptés aux climats secs, développent un grain dur adapté à la production de semoule. Le blé a, d’une certaine façon, utilisé la méthode du _fork_* (*Un _fork_ est un nouveau logiciel créé à partir du code source d’un logiciel existant lorsque les droits accordés par les auteurs le permettent.) conçue par les développeurs web, pour modifier et améliorer son génome à tel point que chaque épis contient le potentiel génétique des espèces précédentes. Ainsi, la sélection artificielle permet d’activer les qualités désirées dans le but d’adapter l’espèce à un environnement et dans le même mouvement concevoir un nouveau cultivar* (*Un cultivar est une variété de plante obtenue en culture, généralement par sélection, pour ses caractéristiques réputées uniques.).

b. Domestication des animaux

L’océan à venir

De la même façon qu’ont les étales de fromagers de démontrer la diversité des produits laitiers, les étales des poissonniers regorgent d’espèces différentes : des crustacés et mollusques occupant fonds et récifs (crabes, moules, etc.), aux poissons de pleine mer (sardines, thons, etc.), en passant par les poissons de fonds et récifs (sole, saint pierre, etc.) et d’eau douce (truites, brochets, etc.). Mais lorsqu’on se dirige vers l’étale du boucher, que constate-t-on ? Beaucoup de morceaux différents, y compris des abats, mais pas plus de 5 espèces généralement : vache (veau, bœuf et taureau, mais pas d’autres bovins), mouton (agneau et brebis y compris, autres ovins comme la chèvre plus rarement), poulet et dinde, souvent pintade et canard, porc (autres suidés comme le cochon corse très rarement), et parfois lapin. Pourquoi un tel écart entre le nombre d’espèces consommées ? Il semblerait que la domestication extrême des animaux terrestres, commencée il y a plus de 8500 ans, nous ait mené à une telle homogénéité : l’industrialisation et la rentabilité de certaines espèces favorise, grâce à des prix compétitifs, une agriculture «unique» dans le contexte globalisé actuel. Ainsi, bœuf, poulet, porc et — dans une moindre mesure — mouton ont vu leur élevage et abattage optimisé en faisant fi de toute territorialité, homogénéisant dans un même mouvement l’alimentation humaine* (*La FAO indiquait lors de la Conférence Mondiale sur la Diversité Biologique de 2008 que «seules douze espèces végétales et quatorze espèces animales assurent désormais l’essentiel de l’alimentation de la planète. »).

De son côté, l’évolution de la pêche maritime montre que, malgré l’amélioration des technologies depuis les années 50 grâce à la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de poissons pêché chaque année stagne quand la demande augmente. De la même façon que la sur-chasse aura guidé Sapiens vers la domestication et l’élevage, on observe depuis 2000 ans de nombreuses tentatives de domestication des espèces aquatiques pour se passer de la pêche : c’est l’aquaculture.

La domestication de l’océan commence à peine, et de nouvelles espèces sont en cours de production, avec pour horizon une aquaculture aussi «mature» que l’agriculture intensive : des élevages plus grands en pleine mer, et des espèce adaptées à toujours plus de promiscuité* (*En 2008, plus de la moitié des mollusques et crustacés consommés et 2,6% des poissons de mer, sont issus de l’élevage.). Conjointement, une homogénéisation similaire à celle des bouchers devrait se produire sur les étales de poissons dans les années à venir — pour preuve, 2 espèces seulement de crevettes représentent déjà 80% de tous les élevages depuis la fin des années 90.

c. Accepter la nouveauté

C’est lorsque la division du travail est bien établie que les choix de l’agriculteur et de l’éleveur conditionnent ceux du reste de la population. L’agriculture a indéniablement offert à ces populations récemment sédentarisées une sécurité alimentaire qu’ils n’avaient pas jusqu’alors : la consommation de plantes sauvages dépend de connaissances, de la géographie et des saisons ; la chasse n’est pas toujours fructueuse et la concurrence d’autres espèces n’est pas négligeable ; les fruits de mer et poissons peuvent rester inaccessibles pendant de longues tempêtes.

Dès lors, le pain et les produits laitiers pouvaient être conservés plusieurs jours et le travail d’une partie seulement de la population assurait la subsistance des autres, libres de s’occuper autrement. La dépendance d’un grand nombre envers les producteurs et leurs seigneurs relativise cependant la sécurité alimentaire dont disposaient ces peuples : ils ont vu un déplacement des famines à cause «environnementales» vers des famines à causes «anthropologiques».

Pour exemple, après l’acceptation massive des pommes de terre en Europe, le désastre des grandes famines irlandaises montre les limites de la solution «tout - pomme de terre», adoptée pour nourrir les populations pauvres au XIXe siècle. Dans un contexte de guerre de religion entre catholiques et protestants, une vague de mildiou provoque en 1845 la chute de la production de pomme de terre en Irlande. Comme l’Angleterre s’opposait à l’émancipation des catholiques en Irlande, elle encouragea les négociants protestants irlandais à poursuivre l’export de pommes de terre, tandis que la famine grandissait. D’autre part, la reine Victoria découragea les aides internationales, et décida ainsi du sort du million de personnes mortes de faim entre 1846 et 1851.

II. Mutation artificielle : contraindre

a. Révolution verte

Nourrir l’humanité

En 1970, Norman Borlaug, généticien et agronome américain, reçoit le Prix Nobel de la Paix pour avoir mis en oeuvre la Révolution verte. Lors de son discours, il rappelle avec humilité que ce grand changement de paradigme agricole initié pour répondre à la faim dans le monde, n’est qu’un succès temporaire : la Révolution verte a donné à l’humanité un court repos, rien de plus. Selon le généticien, la menace du _Population Monster_ doit être comprise et adressée au plus vite pour éviter la catastrophe qui s’annonce.

La transformation radicale de l’agriculture traditionnelle vers une agriculture intensive a fait ses premiers pas au Mexique, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, sous l’impulsion du président mexicain avec l’appui de la fondation Rockefeller. Grâce à la sélection de variétés à haut rendement, l’utilisation importante d’intrants* (*Engrais ou produits phytosanitaires (pesticides par exemple), parfois de synthèse, ajoutés au cours de la production d’une denrée.), l’irrigation et la mécanisation ; le Mexique devient autosuffisant en blé en 1951, et même excédentaire.

Forte de ce succès, la fondation Rockefeller diffuse l’idée de Révolution verte en multipliant les centres de recherche agronomique à travers les pays du sud, qui sont les piliers de cette initiative reposant sur le savoir-faire des généticiens comme Borlaug. Tous travaillent au développement de cultivars de plantes (blé, riz, maïs, pomme de terre, etc.) hybrides à haut rendement, qui valent à Norman Borlaug son Prix Nobel pour avoir évité de probables famines en Amérique du Sud, en Inde et en Asie après le bond démographique mondial des années 60 (_Baby boom_).

Intérêts et victimes collatérales

Ce bilan est toutefois relativisé par les effets délétères de cette refonte complète du modèle agricole : la pollution des sols par des produits de synthèses issus du pétrole ; l’affaiblissement de la biodiversité par la généralisation de monocultures restreintes à quelques variétés en lieu et place de cultures locales* (*3/4 de la diversité des cultures aurait été perdue au cours du XXe siècle selon la FAO.) ; l’érosion des sols par l’intense labour mécanisé ; et l’exode rural* (*Les paysans mis au chômage par la mécanisation quittent les campagnes.). Dès lors, lorsqu’elle ne profite pas aux paysans, à qui profite l’altruiste Révolution verte ? Sans verser dans le complotisme, en contraignant au progrès les pays en voie de développement d’alors, les entreprises agro-pharmaceutiques (pétrochimiques) américaines ont augmenté leur porte-feuille de clients, tout en les disposant à produire des denrées excédentaires achetées à bas prix.

La notion de contrainte ne s’arrêtant pas à l’application du modèle intensif ; le journaliste américain Mark Dowie* (*Mark Dowie, _American Foundations: An Investigative History_, Cambridge, Massachusetts : MIT Press, 2001, p.109-114.) avance que la Révolution verte prenait part à l’effort de Guerre Froide contre la Révolution Rouge à travers les fondations Rockefeller et Ford. Le socialisme proposait alors d’adresser la sécurité alimentaire des pays en voie de développement par des systèmes de redistribution publique, plutôt que par des systèmes techniques et économiques issus d’industries privées. La Révolution verte, avec ses investissements privés et ses résultats spectaculaires rapides, se posait comme une démonstration de la supériorité du système capitaliste, quand les rumeurs aujourd’hui avérées de terribles famines en URSS et en Chine soviétique traversaient les frontières.
 

Quant à l’impact sanitaire provoqué par la Révolution Verte, il est incarné par la firme agro-pharmaceutique Monsanto. Dans les années 80, les procès engagés par les nombreuses victimes des produits comme l’agent orange* (*Utilisé lors de la Guerre du Vietnam pour détruire les ramures des forêts où se réfugiaient le soldats du Viet Cong.) et l’herbicide Roundup poussent Monsanto à tourner son activité vers les biotechnologies végétales. Ils créent des plantes génétiquement modifiées pour les contraindre à résister aux pesticides* (*Soja Roundup ready et plantes résistantes au glyphosate.), ou qui synthétisent elles-mêmes des pesticides* (*Cultivars «Bt» comme le maïs MOM810 et le coton MOM531.).

La Révolution verte aura par ailleurs préparé un chemin tout tracé pour la commercialisation de semences génétiquement modifiées aux pays en voie de développement, dans des contextes de régulation aussi pauvres qu’aux États-Unis, où le statut juridique de ces semences est libéralisé. Étant à priori indifférencié de tout autre plante, par sa nature d’organisme comportant un ADN composé des mêmes acides aminées, aucune régulation ni obligation d’information des consommateurs n’est exigée par la loi américaine. D’autre part, comme ces semences sont stériles pour empêcher leur développement dans les écosystèmes, les agriculteurs ne peuvent utiliser leurs fruits comme semences*
(*C’est même illégal pour les semences «propriétaires» non génétiquement modifiées, et dont les fruits sont fertiles. Il faut cependant noter que leur rendement se dégradera à chaque nouvelle génération.), et s’engagent avec ces produits dans une dépendance sans issue auprès des firmes qui leurs vendent graines et intrans.

b. Industrie de la viande

Globalisation et crises sanitaires

L’industrie de la viande, l’une des plus rentables de l’agroalimentaire, explose en 1870 grâce aux progrès des transports, tels le _corned-beef_* (*Viande compactée sans os ni cartilages, mise en boîte par J.A.Wilson.) et le wagon frigorifique — qui signe en France la mort de ce qu’on nomme aujourd’hui les circuits courts. D’immenses troupeaux vivant à l’écart des hommes, et dont les propriétaires ne prennent pas la peine de les nommer ; sont rendues accessibles aux tables des États-Unis et du monde entier. De plus, les techniques de traitement de la viande (de porc d’abord) en chaîne de production sont en place depuis 1877 ; si bien que l’industrie automobile n’aurait jamais appliqué si rapidement la chaîne fordiste sans cet exemple.
 

Mais la culture lucrative du maïs grignote les terres des Grandes Plaines où paissaient les mythiques troupeaux, qui rejoignent alors les rangs de l’élevage hors-sol après la Seconde Guerre Mondiale. Confinés dans des espaces aseptisés, parfois isolés de la lumière du jour, les animaux grandissent dans une promiscuité diminuant leur coût tout en augmentant le risque de contagion en cas de maladie. Dès lors, pour garantir la production, les pesticides indispensables à la culture intensive des plantes sont vaporisés sur poissons, poulets, porcs et bovins ; renforcés par l’administration d’antibiotiques produits par les mêmes firmes agro-pharmaceutiques.

En 1945 est créée à Québec la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture), et la mention du droit à l’alimentation est ajoutée à la Déclaration des Droits de l’Homme de 1948 : la sécurité alimentaire est alors d’inspiration tiers-mondiste — obsédée par la production et l’hygiénisme, en réaction aux pénuries de la Seconde Guerre Mondiale. Ainsi, la sécurité alimentaire est garantie au XXe siècle par : les règles de production (droit), la police des marchés (argent), et l’évolution des normes de salubrité (information).

L’intérêt du consommateur surgit alors dans l’équation de la sécurité alimentaire, mais il est tard : l’argent a contraint le droit au détriment de l’information. Avec la crise de la vache folle dès 1986, le public découvre atterré comment des vaches ont été nourries d’une farine animale constituée des carcasses de bovins malades, déclenchant une épidémie qui emportera 223 personnes. Le réveil du public dans les pays européens contribue alors, via de nombreuses organisations non gouvernementales, à une dynamique de mesures destinées à contrôler et réguler les denrées au nom du «principe de précaution».

Comme en atteste la fraude à la viande de cheval de 2013, le chemin est encore long dans un contexte ultra-globalisé où les produits sont difficilement traçables. La production des plats au bœuf remplacé par du cheval était française (Comigel, Moselle) et le fournisseur de viande avait étiqueté du cheval roumain comme bœuf d’Union Européenne, qui avait été acheté par un trader chypriote basé en Belgique, et stocké aux Pays-Bas avant de finir dans les assiettes européennes. Les États restent éclatés entre divers intérêts, incapables pour lors de générer des institutions supra-nationales efficaces. 

Eau et viande

Non contente de produire des aliments de qualité variable, l’industrie de la viande est aussi accusée d’obtenir par l’usage d’une plus grande quantité d’eau, la même quantité de calories que l’industrie céréalière. À titre d’exemple, il faut 7 à 8 calories végétales pour produire 1 calorie de viande de boeuf, et donc 5 à 700L d’eau pour obtenir 1kg de cette même viande* (*Étude de l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique).). Si la consommation de viande des pays émergents rejoignait celle des pays développés, il faudrait augmenter la production agricole de 70% d’ici 2050 pour subvenir aux besoins d’environ 10 milliards d’êtres humains* (*Étude de la FAO.) : c’est la raison pour laquelle les habitudes alimentaire occidentales sont appelées à changer.

En prenant en compte la dynamique du réchauffement climatique actuelle, on estime qu’en 2050 l’Afrique du Nord et Sub-saharienne seront déficitaires en eau quand l’Occident (OCDE) et l’Amérique latine seront excédentaires. Cette situation à venir pose la question de l’aggravation des problèmes de sécurité alimentaire si aucune solution diplomatique éthique n’est adressée à temps. Par conséquent, l’idée d’investir eau et énergie dans des animaux dont l’apport énergétique est nettement inférieur à la somme des aliments qu’ils consomment pour grandir, apparaît comme un gaspillage d’eau inacceptable.

L’élevage ne peut être justifié que par la valorisation des déchets de la culture des plantes* (*Tourteaux d’oléagineux, pailles et autres déchets qui constituent le fourrage.) comme nourriture fourragère. Dans ces conditions seulement, l’élevage s’avère indispensable au renouvellement des sols par l’apport d’engrais naturels.

c. Nourriture transformée

Épaissir à bas prix

Suite à la prise de conscience de la malnutrition dans le Mississippi, un comité chargé des problèmes de nutrition est créé en 1968. Il est rattaché en 1977 à l’USDA (United States Department of Agriculture), chargée de promouvoir et subventionner l’agriculture américaine. Le département de l’agriculture se trouve ainsi dans un conflit d’intérêts effarant, puisqu’il est chargé de financer des campagnes de lutte contre l’obésité tout en promouvant des produits industriels saturés de sucres issus de la transformation du maïs* (*Le maïs constitue 20% de la surface agricole du pays avec plus de 250 millions de tonnes produites par an, à 90% OGM.). De fait, la grande majorité de la nourriture industrielle américaine contient du maïs sous diverses formes : sucres (sirops et dextrose), épaississants et gélifiant (maltodextrine, gluten et amidon) ou graisses (huile et margarine). Les intérêts financiers de l’USDA sont donc clairement du côté des profits engendrés par la culture subventionnée du maïs.

Tout au long du XXe siècle, l’industrie agroalimentaire internationale aura dédié sa science au remplacement de l’essentiel de la masse des produits par des denrées à bas prix subventionnées, sans perturber le moins du monde les habitudes alimentaires des consommateurs les plus conservateurs : le maïs aux États-Unis, le soja en Asie, et le blé en Europe. En Occident, nos traditions culinaires n’ont virtuellement pas évolué au court du siècle dernier, sinon en s’enrichissant de plats étrangers ; tandis qu’elles mutaient vers des formes pré-cuisinées dans la quête capitaliste de l’économie du temps. Or, c’est bien contre les traditions que toute personne qui entendra modifier le régime d’une population donnée se heurtera — qu’il s’agisse d’un tournant végétarien, de l’introduction d’un nouvel ingrédient (farines d’insectes) ou de l’élimination du sucre.

Des traditions volatiles

Associés à des préceptes religieux ou des normes culturelles, les _interdits_ alimentaires se retrouvent dans toute culture humaine et résistent généralement au passage du temps et aux impératifs économiques (alcool, viande de porc et lapin, viande crue, insectes, fromages au lait cru, etc.). Certaines firmes de l’agroalimentaire auront plutôt tendance à défendre des _obligations_ alimentaires, au nom d’une prétendue «tradition», en s’associant parfois aux mouvements politiques conservateurs qui défendent les traditions culinaires comme une manifestation de leur idéologie : consommation de foie gras, de sodas, ou de produits génétiquement modifiés.* (*À ne pas généraliser : pour faire valoir leur produit, la stratégie des marques est plus communément de s’offrir les services de nutritionnistes.)

Que sont ces traditions culinaires agitées comme des drapeaux à défendre ? Selon l’IEHCA (Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation), tout produit traditionnel implique la transmission d’un savoir-faire sur une période d’au moins 60 années. Dans sa sélection des produits traditionnels d’une région donnée, l’IEHCA insiste sur la datation du produit, qui permet de faire le tri entre le fruit d’une politique de marketing à la consonance ancienne, et le produit issu de l’histoire du groupe qui l’a fait naître. Une tradition culinaire est un récit qu’il est difficile de tracer jusqu’à sa source — les documents historiques manquent puisqu’ils tiennent souvent de la micro-histoire. L’attachement à des traditions culinaire vérifiées ou non, de la part d’une population donnée, est donc liée au récit qu’elle se fait d’elle-même ; où se mêlent histoire nationale, mythes, héritage familial et récits commerciaux.

En 1996, la FAO complète les mentions de la Déclaration des Droits de l’Homme avec l’idée selon laquelle la nourriture doit être accessible aux personnes en qualité et quantité suffisante pour satisfaire «leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires»* (*FAO, Sommet mondial de l’Alimentation de 1996.). L’aspect culturel (les préférences) est donc théoriquement pris en compte dans la sécurité alimentaire.

d. Accepter la violence

Les transformations décrites précédemment, faisant suite aux Grandes Guerres, sont advenues dans l’ignorance des consommateurs, conditionnés dans une image d’Épinal de l’agriculture datant du XIXe siècle, et diffusée par une publicité complaisante. Biberonnés aux vaches des prés, poulets de basse-coure et autres moutons des pâturages arborés fièrement sur les emballages, les européens déchantent lorsque l’élevage conventionnel contemporain est mis sous le feu des projecteurs par la crise de la vache folle.

L’ingéniosité des hommes modernes ne s’est pas seulement mise au service de la nécessaire salubrité, mais aussi d’un productivisme mettant parfois en péril l’intégrité des denrées, quand le traitement hygiénique ne devient pas lui-même toxique* (*Viande lavée à la javel, à l’ammoniac ou à l’acide lactique, et produits agrémentés de conservateurs comme les nitrites.). Les solutions chimiques de synthèse destinées à éradiquer les pestes redoutées avant le XXe siècle prennent la forme d’une nouvelle menace plus insidieuse* (*Testées pour ne présenter à minima aucun effet notable sur la santé ; elles provoquent d’intenses controverses entre consommateurs, organisations (non) gouvernementales et lobbyistes, qui s’arrachent sur la question de leurs effets accumulés sur le long terme.) qui contraint en outre les parasites à évoluer vers des formes plus résistantes.
 

Il serait cependant déplacé de faire un procès à charge des mécanismes qui ont transformé notre alimentation au cours du siècle dernier, quand on observe qu’ils sont intimement liés à des politiques sociales progressistes. Par exemple, l’évolution de la condition des femmes a contribué à ces transformations. Libérées des tâches ménagères et amenées à embrasser des carrières professionnelles, les femmes ont demandé le développement de plats rapides à cuisiner. Ils remplacèrent progressivement les plats traditionnels dont la préparation occupait les journées de femmes assignées au foyer par une société patriarcale.

Néanmoins, la diminution du temps passé à cuisiner a probablement eu un impact délétère sur l’appréciation de repas partagés et plus généralement sur la commensalité* (*La commensalité désigne le fait humain de partager le repas avec une ou plusieurs personnes.). En effet, lorsqu’un repas demande d’investir du temps et de l’énergie, la personne impliquée attend de ses convives qu’on «fasse honneur» à son travail en prenant le temps de le partager à table, sans quoi le(la) cuisinier(ère) se sentirait insulté(e) par l’indifférence des convives, et ne prendrait plus la peine de cuisiner. D’autre part, la participation à la préparation des plats peut être, pour les enfants, une formidable introduction au monde des adultes et au fonctionnement de la communauté. Au XIXe siècle, l’utopiste Charles Fourrier est allé jusqu’à mettre la gourmandise des enfants au cœur de ses communautés utopiques, les Phallanstères.* (*«Aux cuisines d’une phallange […], l’enfant acquiert la dextérité, l’intelligence en menus travaux sur les produits de deux règnes auxquels il s’est intéressé dans les débats gastronomiques à tables, et les débats agronomiques au jardin, aux étables : la cuisine est le lien de ces fonctions.» «ces débats [gastronomiques] ne pourront s’établir qu’autant qu’on exercera l’enfant dès le plus jeune âge aux raffinements de gourmandise, penchant dominant chez tous les enfants […] une fois passionnés sur ce point, ils prendront parti aux cuisines» Charles Fourier, _Le Nouveau monde industriel et sociétaire ou invention du procédé d'industrie attrayante et naturelle, distribuée en séries passionnées_ [en ligne], Paris et Londres, 1829, 3e édition, p.222 & 224.)

D’autre part, des dizaines d’années d’industrialisation de l’alimentation ont inéluctablement imprégné les dernières générations et celles à venir par une «déconstruction de l’acte alimentaire» qui se manifeste aussi bien dans le recule du temps passé à se nourrir à table* (*Étude de Paul Fieldhouse pour l’Institut Vanier de la Famille, au Canada. La France ne partage pas cette tendance de déclin, comme le montre une étude de l’INSEE.), que dans l’ignorance des enfants devant leur nourriture.* (*En France, une étude menée sur les 8-12 ans (910 enfants) montre que 87% d’entre eux ne reconnaissent pas une betterave, 72% n’ont aucune idée de la composition des pâtes, et 40% ne savent pas d’où viennent chips et _nuggets_ (étude menée par l’Association Santé Environnement (ASEF) pour la région PACA.) Au Royaume-Uni, une étude menée sur les 16-23 ans (2000 personnes) montre que moins de 50% savent que le beurre vient du lait de vache et 33% ne connaissent pas l’origine des œufs de poule (étude menée par One Poll pour l’association Leaf.))

La dévalorisation de l’acte alimentaire induite par certains modes industriels de consommation ouvre la voie à une nourriture de mauvaise qualité consommée indifféremment de soi et des autres. Bien entendu, il ne suffit pas de sermonner les victimes de cette «mal-bouffe», qui ne cuisinent pas puisque leur emploi les oblige souvent à passer plusieurs heures par jours dans les transports, tout en grignotant le temps qu’ils accordent à leur déjeuner. Alors comment reconstruire sans stigmatiser ni infantiliser ?

III. The Soft Protest Digest

a. Douces protestations

En tant que designers, nous sommes confrontés à trois crises auxquelles nous souhaitons répondre à notre échelle, sans urgence ni «solutionnisme».

- La première a été décrite dans le chapitre expliquant les risques que fait encourir l’industrie de la viande* (*Voir II.a et b) et plus généralement l’agriculture conventionnelle à la sécurité alimentaire ; et qui nécessite un effort de la part des pays Occidentaux : il s’agit d’une crise écologique et environnementale.

- La seconde, abordée dans le chapitre décrivant comment les violences du système intensif sont soumises au consommateur* (*Voir II.b et d), est une crise de l’information sur tout ce qui attrait à l’alimentation. Elle prive le consommateur des outils critiques nécessaires pour faire le choix politique de ce qu’il met dans son corps.

- Viens ensuite la crise culturelle qui voit une dévalorisation de l’acte alimentaire prônant quantité et rapidité au dépend de la qualité et du temps consacré à la cuisine et à la commensalité* (*Voir II.c et d) : c’est au nom du «commode» que des traditions bénéfiques sont dégradées, et les régimes alimentaires homogénéisés autour de quelques ingrédients.

C’est dans cette logique que nous avons fondé avec Nickie Sigurdsson, artiste paysanne danoise, un groupe de recherche appelé _The Soft Protest Digest_. Sous le nom «Adel Cersaque», nous nous sommes appliqué, jusqu’à présent, à explorer certains modes d’existence du politique par le débat à table dans 2 institutions fictives : L.A.S.T. & Giant’s Yard. Or, le large éventail de controverses politiques que ces dispositifs pouvaient aborder nous dépassait. Grâce à notre rencontre avec N. Sigurdsson, nous avons réalisé que les controverses qui entourent l’alimentation sont les plus prégnantes, et qu’elles se trouvaient sous nos yeux.

Comme l’indique son nom, le _Soft Protest Digest_ entend organiser sous diverses formes culinaires de «douces protestations», en faveur de régimes alimentaires durables dans un contexte culturel donné. Que ce soit dans un village, une ville ou un État, nous utiliserons le _story-telling_ pour orienter les traditions culinaires vers un régime alimentaire durable, dans le respect de l’héritage culturel et des émotions qui lient les personnes à leur gastronomie. L’engagement des communautés locales par des repas, _workshops_ et conférences, sera indispensable à notre compréhension des enjeux socio-culinaires, pour adresser au mieux une transition «sur-mesure» vers un régime durable apprécié par tous.

b. Premier contexte : les Pays-Bas

Un peuple post-nature

Le déplacement aux Pays-Bas de Jérémie Rentien Lando, du duo Adel Cersaque, est un prétexte à l’édition néerlandaise du _Soft Protest Digest_ qui s’inscrit dans la région _Noord-Holland_, pendant et après notre résidence à fanfare* (*Espace culturel amstellodamois impliqué dans le design graphique et la performance.).

Le rapport des hollandais à leur nourriture nous intéresse dans la mesure où leurs traditions culinaires et leur conception singulière de la nature ont ouvert la voie à l’industrialisation décomplexée de leur alimentation.

En effet, le territoire des Pays-Bas est situé à 25% sous le niveau de la Mer du Nord, et 17% est constitué de «polders», ces terres artificielles résultant de l’assèchement des marais et lagunes d’eau saumâtre depuis le XVIIe siècle. L’existence même d’une partie du pays dépend donc de l’ingéniosité de digues massives, qui s’illustre par ce dicton populaire : «Dieu a créé le Monde et les Néerlandais ont créé les Pays-Bas». Malgré les contraintes liées à la pauvreté de ces terres salées, l’élevage et les engrais les rendent peu à peu cultivables, notamment grâce à la fabrication de variétés adaptées.* (*Des pommes de terre exploitables dans les terres salées sont en développement à Texel.)

Non content d’augmenter artificiellement les terres, les Pays-Bas sont aussi réputés pour innover en matière de culture intensive et hors-sol avec la Food Valley, analogue agro-technique de la Silicon Valley gravitant autour de l’Université de Wageningen (_Wageningen University & Research_). Le pays est ainsi devenu le second exportateur mondial de produits agricoles avec 94 milliards d’euros en 2016, juste derrière les États-Unis. Son secret réside dans un vaste complexe de serres permettant de produire tomates, poivrons et concombres toute l’année. Cette serriculture est vouée à être consolidée par des fermes verticales hors-sol gérées numériquement, où les plantes grandissent en hydroponie dans un environnement aseptisé (The New Farm à La Haye).

Il n’est donc pas surprenant que les habitants du pays d’Unilever ne romantisent pas la nature qu’ils ont radicalement façonné pour survivre et prospérer.* (*“A romantic yearning for untouched nature won’t help us to deal with pressing issues like climate change, deforestation and declining biodiversity.” Site de _Next Nature_, «Philosophy», «Our Vision», Pays-Bas, 2019 [consulté en janvier 2019].) En cela, les néerlandais constituent un peuple _post-nature_ (terme auquel Koert Van Mensvoort préfère justement _next-nature_).

Une cuisine modeste

Pour comprendre la culture culinaire néerlandaise, il faut revenir à la fin du Siècle d’or (XVIIe siècle), auquel succèdent crises politiques, inondations et famines qui transformeront radicalement la cuisine des riches commerçants. Ragouts, soupes d’endives, de choux et de pommes de terre deviennent alors le quotidien des néerlandais jusque dans la bourgeoisie, qui adopte le sobre régime des campagnes, généralisé au XIXe siècle par les _Huischoudscholen_. Ces écoles publiques «domestiques», gratuites dès 1906, sont d’abord fréquentées par les femmes des classes populaires, mais le sont ensuite par la bourgeoisie, entre l’école primaire et le mariage. On y apprend à devenir une bonne femme au foyer éduquée, raisonnable et économe — selon une morale austère typiquement protestante.

Cet enseignement aura contribué à donner aux néerlandais un éventail de plats qui n’a pas évolué depuis, dont le frugal _stamppot_.* (*«_Stamp_» signifie «pilon» et induit le caractère écrasé de la préparation : c’est une purée de pommes de terre et d’autres légumes qui varient selon les préparations.) L’histoire explique donc comment un pays industrialisé à l’économie florissante arbore une cuisine paysanne austère, qui appelle pourtant l’utilisation de charcuterie industrielle et de légumes prédécoupés.

Une transition végétarienne singulière

Le premier être humain à déguster une pièce de viande cultivée _in-vitro_ en 2013, est un chercheur hollandais dénommé Mark Post. La production onéreuse du _Post-Burger_ financée par Sergey Brin, l’un des fondateurs de Google, est symptomatique du pragmatisme radical des néerlandais, toujours prêts à mettre au centre du débat public les controverses touchant à notre futur. Une figure emblématique de la vie publique néerlandaise, le designer Koert Van Mensvoort, s’est affairé à cette tâche ces 10 dernières années avec ses collaborateurs du _think-tank_ Next Nature Network. Grâce aux outils du design fiction* (*Terme de Bruce Sterling, datant de 2005, désignant aussi le design critique.), Koert a entre autres questionné notre rapport aux animaux génétiquement modifiés dans l’industrie (_Rayfish Footwear_), les processus d’acceptation des technologies (_Pyramid of Technology_), et l’usages futur de la viande _in-vitro_ (_Meat the Future_).

Cette posture iconoclaste doublée d’une morale libérale peu soucieuse des traditions, doit pouvoir expliquer la position des Pays-Bas comme leader de l’industrie naissante des viandes végétales. Tout est fait pour que cette solution au problème de sur-consommation de viande soit embrassée par les consommateurs : vente dans les mêmes rayons que la viande en supermarché, campagnes de publicité arborant des plats carnés végétariens et législation tolérante sur l’usage du mot «viande».* (*En France par exemple, une loi interdit l’usage de ce mot pour désigner les succédanés de viandes.)

Les néerlandais ont vu l’apparition de viande végétale jusque dans la chaîne dominante Albert Heijn, ainsi que des enseignes comme Vivera ou De Vegetarisch Slager (littéralement «le boucher végétarien»). Dans leurs gammes, ils promeuvent un régime à priori plus durable, sans enterrer implacablement les traditions culinaires néerlandaises : feuilletés à la saucisse, boulettes, saucisses panées (_frikandel_), _roockworst_, etc.

Le pays fait d’ailleurs figure d’exemple en Europe avec plus des 3/4 de la population admettant ne pas manger de viande 1 jour par semaine, et 1/4 des interrogés montant à 3 jours par semaine* (*Étude de l’Université de Wageningen réalisée en 2013.). En effet, la raison principale de leur attitude est le prix de la viande, qui explique par ailleurs pourquoi les pays en voie de développement adoptent «par défaut» un régime flexitarien* (*Le régime flexitarien désigne un régime pauvre en viandes, qui revient à adopter un végétarisme flexible.). On voit ici comment le refus du compromis lors de bouleversements tels que la baisse du temps disponible pour cuisiner ou la réduction de consommation de viande, peut conduire à une mutation des habitudes culinaires, qui donne plus d’emprise aux industriels dans le choix de ce que nous mangeons.

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