Saint-Étienne edition 🇫🇷: Difference between revisions

<li>4. A tasting of le “Le tissé chaud”.</li>

🎞🎥[https://youtu.be/HmkkNHH2mbs/ Excerpt from the presentation and application of the evaluation tool on 2 dishes: “Le pâté chaud & “Le tissé chaud”]<br>

<b>Preparation</b>

1. peler les topinambours et retirer les extrémités des panais avant de tout enfourner dans un plat, recouvert d’un généreux filet d’huile d’olive, à 250°C pendant 40 minutes.<br>

2. laver les épinards et les essorer, puis retirer les branches à la main pour ne conserver que les feuilles.<br>

7. vérifier une dernière fois l’assaisonnement et réserver.

1. éplucher les panais sortis du four, puis les couper en gros dés avant de les disposer dans un récipient assez haut pour utiliser un bras-mixeur (une carafe par exemple).<br>

2. y ajouter l’huile d’olive restante dans le plat, et mixer finement l’ensemble.<br>

3. transférer le tout dans une casserole sur un feu moyen, et y ajouter 100g de crème fraiche puis mélanger en laissant réduire 10 minutes, avant d’assaisonner.

1. mélanger au fouet la farine, la fécule, l’eau et un peu de sel dans un bol, et laisser reposer 1/2 heure.<br>

2. mettre une casserole remplie à moitié d’eau à bouillir, et la couvrir d’une poêle à crêpes anti-adhésive légèrement plus grande.<br>

7. réserver sur du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc.

1. remplir au tiers un bol de soupe d’épinards, puis modeler 2 petites quenelles de purée de panais à l’aide de 2 cuillères à soupe, avant de les déposer délicatement dans la soupe.<br>

2. répéter pour chaque bol et réchauffer si besoin, avant d’ajouter dans la soupe quelques petits oignons marinés 2 heures à l’avance dans du vinaigre avec des betteraves cuites.<br>

3. avant de servir, disposer 3 crêpes de brique en équilibre sur les côtés du bol pour le recouvrir en transparence. Déguster à la cuillère.