Choose or constrain, the reasons of The Soft Protest Digest

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Azimut magazine

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In parallel to our talk on food resiliency for the 11th internationale design Biennale of Saint-Étienne last May, we wrote a long article which was published in Azimut magazine titled: “Choose or constrain, the reasons of The Soft Protest Digest”.

This article attempts to understand the shifts which shook the food system in the last century, by confronting two notions: "choice" and "constraint”.

• In a first part, the article focuses on the birth of agriculture as well as the technologies which allowed farmers to select and breed wild species in order to design new ones, which would have the optimal characteristics: domestic species.
• In the following chapter, the article investigates how industrial production entailed a hyper-specialization of species turned towards an economy of time and space, to which artificial selection could not properly answer. The food industry had therefore to call on a technology of “constrain”, which would ultimately objectify the living: ergo the creation of mechanically, chemically and genetically modified crops.
• The third and last chapter focuses on the actual repercussions of these industrial practices on the environment as well as on regional culinary cultures. Acknowledging the environmental and cultural impact of our contemporary food system, the article narrates how The Soft Protest Digest came to be.

Where to find the magazine:
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ORIGINAL VERSION (french) 🇫🇷

Introduction

C’est par le prisme des notions de choix et de contrainte que cet article tente de décrire les bouleversements qui ébranlèrent le système agro-alimentaire humain au cours du siècle dernier.

Depuis la naissance de l’agriculture, la technologie du choix a permis aux paysans, agronomes et éleveurs, de sélectionner et croiser des espèces sauvages pour designer (littéralement «désigner») des espèces aux caractéristiques choisies et désirées : les espèces domestiques.

À la fin du XIXe siècle, les impératifs de production industrielle demandent une hyper-spécialisation des espèces tournée vers l’économie de temps et d’espace, à laquelle la sélection artificielle ne peut pas répondre. L’industrie agro-alimentaire entre alors dans la technologie de contrainte, objectivant plus encore le vivant : les espèces mécaniquement, chimiquement et génétiquement modifiées.

Ces transformations ont non seulement eu des effet sur l’environnement, mais aussi sur les cultures culinaires des pays industrialisés. Dès lors, comment le design de régimes alimentaires peut-il avoir un effet de levier, à l’échelle d’un modeste trio de designers, sur le paradigme controversé actuel ? C’est la question à laquelle The Soft Protest Digest s’affaire.

I. Sélection artificielle : choisir

®The Soft Protest Digest for Azimut

a. Domestication des végétaux

Vavilov et le champs originel

En 1921, le généticien Nikolaï I. Vavilov entreprend un long voyage à travers 64 pays pour la gloire de l’URSS, jeune État aux ambitions révolutionnaires dans toutes les sciences — y compris l’agriculture. La quête de Vavilov est la constitution d’un répertoire inédit des plantes domestiques, dans le but de donner à l’URSS les meilleurs outils pour adapter au mieux ses semences aux terres de son vaste territoire. Sur sa route, le jeune généticien espère établir une généalogie de certaines espèces et déterminer grâce aux outils hérités de Charles Darwin, l’origine de plantes domestiquées de longue date, comme le blé, la pomme de terre ou le maïs.

Entre 1926 et 1929, Vavilov découvre dans la région du Croissant fertile, sur le pourtour méditerranéen, de vastes champs sauvages d’épeautre, jamais semés par la main de l’être humain. Il imagine alors que ce type de champs «originels» avaient été exploités par nos ancêtres, mais ses études suggèrent qu’ils devaient être constitués d’amidonnier sauvage. En effet, en comparant espèces sauvages et domestiquées à force de siècles de sélection humaine, Vavilov démontre que l’amidonnier est la première céréale domestiquée avant l’orge, le blé dur ou l’épeautre, tous originaires d’Eurasie.

C’est ainsi que le pain, première nourriture transformée, nous aurait domestiqué et sédentarisé il y a 10000 ans en nous poussant à sélectionner et semer les graines des épis les plus vigoureux, là où aucun champs n’existait. À la fin des années 70, toutes les semences d’URSS sont issues de l’extraordinaire collection de Vavilov.

30 000 variétés de blés

De toutes les céréales originaires du Croissant fertile, le blé aura été sélectionné artificiellement par des générations d’agriculteurs et botanistes pour ses qualités accumulées grâce à une caractéristique extraordinaire : son grand génome. Le blé tendre moderne contient le génome complet de 3 espèces différentes, accumulant ainsi au fil des fusions et sélections pas moins de 42 chromosomes.

Parmi les premiers représentants du blé, les blés sauvages comme le blé dur et l’amidonnier ont été domestiqués pour donner naissance au blé tendre, il y a 9000 ans. Les blés tendres, plus largement cultivés, développent un grain mou à l’origine de la farine ; et les blés durs, adaptés aux climats secs, développent un grain dur adapté à la production de semoule. Le blé a, d’une certaine façon, utilisé la méthode du fork conçue par les développeurs web, pour modifier et améliorer son génome à tel point que chaque épis contient le potentiel génétique des espèces précédentes. Ainsi, la sélection artificielle permet d’activer les qualités désirées dans le but d’adapter l’espèce à un environnement et dans le même mouvement concevoir un nouveau cultivar.

b. Domestication des animaux

L’océan à venir

De la même façon qu’ont les étales de fromagers de démontrer la diversité des produits laitiers, les étales des poissonniers regorgent d’espèces différentes : des crustacés et mollusques occupant fonds et récifs (crabes, moules, etc.), aux poissons de pleine mer (sardines, thons, etc.), en passant par les poissons de fonds et récifs (sole, saint pierre, etc.) et d’eau douce (truites, brochets, etc.). Mais lorsqu’on se dirige vers l’étale du boucher, que constate-t-on ? Beaucoup de morceaux différents, y compris des abats, mais pas plus de 5 espèces généralement : vache (veau, bœuf et taureau, mais pas d’autres bovins), mouton (agneau et brebis y compris, autres ovins comme la chèvre plus rarement), poulet et dinde, souvent pintade et canard, porc (autres suidés comme le cochon corse très rarement), et parfois lapin. Pourquoi un tel écart entre le nombre d’espèces consommées ? Il semblerait que la domestication extrême des animaux terrestres, commencée il y a plus de 8500 ans, nous ait mené à une telle homogénéité : l’industrialisation et la rentabilité de certaines espèces favorise, grâce à des prix compétitifs, une agriculture «unique» dans le contexte globalisé actuel. Ainsi, bœuf, poulet, porc et — dans une moindre mesure — mouton ont vu leur élevage et abattage optimisé en faisant fi de toute territorialité, homogénéisant dans un même mouvement l’alimentation humaine.

De son côté, l’évolution de la pêche maritime montre que, malgré l’amélioration des technologies depuis les années 50 grâce à la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de poissons pêché chaque année stagne quand la demande augmente. De la même façon que la sur-chasse aura guidé Sapiens vers la domestication et l’élevage, on observe depuis 2000 ans de nombreuses tentatives de domestication des espèces aquatiques pour se passer de la pêche : c’est l’aquaculture.

La domestication de l’océan commence à peine, et de nouvelles espèces sont en cours de production, avec pour horizon une aquaculture aussi «mature» que l’agriculture intensive : des élevages plus grands en pleine mer, et des espèce adaptées à toujours plus de promiscuité. Conjointement, une homogénéisation similaire à celle des bouchers devrait se produire sur les étales de poissons dans les années à venir — pour preuve, 2 espèces seulement de crevettes représentent déjà 80% de tous les élevages depuis la fin des années 90.

c. Accepter la nouveauté

C’est lorsque la division du travail est bien établie que les choix de l’agriculteur et de l’éleveur conditionnent ceux du reste de la population. L’agriculture a indéniablement offert à ces populations récemment sédentarisées une sécurité alimentaire qu’ils n’avaient pas jusqu’alors : la consommation de plantes sauvages dépend de connaissances, de la géographie et des saisons ; la chasse n’est pas toujours fructueuse et la concurrence d’autres espèces n’est pas négligeable ; les fruits de mer et poissons peuvent rester inaccessibles pendant de longues tempêtes.

Dès lors, le pain et les produits laitiers pouvaient être conservés plusieurs jours et le travail d’une partie seulement de la population assurait la subsistance des autres, libres de s’occuper autrement. La dépendance d’un grand nombre envers les producteurs et leurs seigneurs relativise cependant la sécurité alimentaire dont disposaient ces peuples : ils ont vu un déplacement des famines à cause «environnementales» vers des famines à causes «anthropologiques».

Pour exemple, après l’acceptation massive des pommes de terre en Europe, le désastre des grandes famines irlandaises montre les limites de la solution «tout - pomme de terre», adoptée pour nourrir les populations pauvres au XIXe siècle. Dans un contexte de guerre de religion entre catholiques et protestants, une vague de mildiou provoque en 1845 la chute de la production de pomme de terre en Irlande. Comme l’Angleterre s’opposait à l’émancipation des catholiques en Irlande, elle encouragea les négociants protestants irlandais à poursuivre l’export de pommes de terre, tandis que la famine grandissait. D’autre part, la reine Victoria découragea les aides internationales, et décida ainsi du sort du million de personnes mortes de faim entre 1846 et 1851.

II. Mutation artificielle : contraindre

®The Soft Protest Digest for Azimut

a. Révolution verte

Nourrir l’humanité

En 1970, Norman Borlaug, généticien et agronome américain, reçoit le Prix Nobel de la Paix pour avoir mis en oeuvre la Révolution verte. Lors de son discours, il rappelle avec humilité que ce grand changement de paradigme agricole initié pour répondre à la faim dans le monde, n’est qu’un succès temporaire : la Révolution verte a donné à l’humanité un court repos, rien de plus. Selon le généticien, la menace du Population Monster doit être comprise et adressée au plus vite pour éviter la catastrophe qui s’annonce.

La transformation radicale de l’agriculture traditionnelle vers une agriculture intensive a fait ses premiers pas au Mexique, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, sous l’impulsion du président mexicain avec l’appui de la fondation Rockefeller. Grâce à la sélection de variétés à haut rendement, l’utilisation importante d’intrants, l’irrigation et la mécanisation ; le Mexique devient autosuffisant en blé en 1951, et même excédentaire.

Forte de ce succès, la fondation Rockefeller diffuse l’idée de Révolution verte en multipliant les centres de recherche agronomique à travers les pays du sud, qui sont les piliers de cette initiative reposant sur le savoir-faire des généticiens comme Borlaug. Tous travaillent au développement de cultivars de plantes (blé, riz, maïs, pomme de terre, etc.) hybrides à haut rendement, qui valent à Norman Borlaug son Prix Nobel pour avoir évité de probables famines en Amérique du Sud, en Inde et en Asie après le bond démographique mondial des années 60 (Baby boom).

Intérêts et victimes collatérales

Ce bilan est toutefois relativisé par les effets délétères de cette refonte complète du modèle agricole : la pollution des sols par des produits de synthèses issus du pétrole ; l’affaiblissement de la biodiversité par la généralisation de monocultures restreintes à quelques variétés en lieu et place de cultures locales ; l’érosion des sols par l’intense labour mécanisé ; et l’exode rural. Dès lors, lorsqu’elle ne profite pas aux paysans, à qui profite l’altruiste Révolution verte ? Sans verser dans le complotisme, en contraignant au progrès les pays en voie de développement d’alors, les entreprises agro-pharmaceutiques (pétrochimiques) américaines ont augmenté leur porte-feuille de clients, tout en les disposant à produire des denrées excédentaires achetées à bas prix.

La notion de contrainte ne s’arrêtant pas à l’application du modèle intensif ; le journaliste américain Mark Dowie avance que la Révolution verte prenait part à l’effort de Guerre Froide contre la Révolution Rouge à travers les fondations Rockefeller et Ford. Le socialisme proposait alors d’adresser la sécurité alimentaire des pays en voie de développement par des systèmes de redistribution publique, plutôt que par des systèmes techniques et économiques issus d’industries privées. La Révolution verte, avec ses investissements privés et ses résultats spectaculaires rapides, se posait comme une démonstration de la supériorité du système capitaliste, quand les rumeurs aujourd’hui avérées de terribles famines en URSS et en Chine soviétique traversaient les frontières.
 

Quant à l’impact sanitaire provoqué par la Révolution Verte, il est incarné par la firme agro-pharmaceutique Monsanto. Dans les années 80, les procès engagés par les nombreuses victimes des produits comme l’agent orange et l’herbicide Roundup poussent Monsanto à tourner son activité vers les biotechnologies végétales. Ils créent des plantes génétiquement modifiées pour les contraindre à résister aux pesticides, ou qui synthétisent elles-mêmes des pesticides.

La Révolution verte aura par ailleurs préparé un chemin tout tracé pour la commercialisation de semences génétiquement modifiées aux pays en voie de développement, dans des contextes de régulation aussi pauvres qu’aux États-Unis, où le statut juridique de ces semences est libéralisé. Étant à priori indifférencié de tout autre plante, par sa nature d’organisme comportant un ADN composé des mêmes acides aminées, aucune régulation ni obligation d’information des consommateurs n’est exigée par la loi américaine. D’autre part, comme ces semences sont stériles pour empêcher leur développement dans les écosystèmes, les agriculteurs ne peuvent utiliser leurs fruits comme semences, et s’engagent avec ces produits dans une dépendance sans issue auprès des firmes qui leurs vendent graines et intrans.

b. Industrie de la viande

Globalisation et crises sanitaires

L’industrie de la viande, l’une des plus rentables de l’agroalimentaire, explose en 1870 grâce aux progrès des transports, tels le corned-beef et le wagon frigorifique — qui signe en France la mort de ce qu’on nomme aujourd’hui les circuits courts. D’immenses troupeaux vivant à l’écart des hommes, et dont les propriétaires ne prennent pas la peine de les nommer ; sont rendues accessibles aux tables des États-Unis et du monde entier.
 

Mais la culture lucrative du maïs grignote les terres des Grandes Plaines où paissaient les mythiques troupeaux, qui rejoignent alors les rangs de l’élevage hors-sol après la Seconde Guerre Mondiale. Confinés dans des espaces aseptisés, parfois isolés de la lumière du jour, les animaux grandissent dans une promiscuité diminuant leur coût tout en augmentant le risque de contagion en cas de maladie. Dès lors, pour garantir la production, les pesticides indispensables à la culture intensive des plantes sont vaporisés sur poissons, poulets, porcs et bovins ; renforcés par l’administration d’antibiotiques produits par les mêmes firmes agro-pharmaceutiques.

En 1945 est créée à Québec la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture), et la mention du droit à l’alimentation est ajoutée à la Déclaration des Droits de l’Homme de 1948 : la sécurité alimentaire est alors d’inspiration tiers-mondiste — obsédée par la production et l’hygiénisme, en réaction aux pénuries de la Seconde Guerre Mondiale. Ainsi, la sécurité alimentaire est garantie au XXe siècle par : les règles de production (droit), la police des marchés (argent), et l’évolution des normes de salubrité (information).

L’intérêt du consommateur surgit alors dans l’équation de la sécurité alimentaire, mais il est tard : l’argent a contraint le droit au détriment de l’information. Avec la crise de la vache folle dès 1986, le public découvre atterré comment des vaches ont été nourries d’une farine animale constituée des carcasses de bovins malades, déclenchant une épidémie qui emportera 223 personnes. Le réveil du public dans les pays européens contribue alors, via de nombreuses organisations non gouvernementales, à une dynamique de mesures destinées à contrôler et réguler les denrées au nom du «principe de précaution».

Comme en atteste la fraude à la viande de cheval de 2013, le chemin est encore long dans un contexte ultra-globalisé où les produits sont difficilement traçables. La production des plats au bœuf remplacé par du cheval était française (Comigel, Moselle) et le fournisseur de viande avait étiqueté du cheval roumain comme bœuf d’Union Européenne, qui avait été acheté par un trader chypriote basé en Belgique, et stocké aux Pays-Bas avant de finir dans les assiettes européennes. Les États restent éclatés entre divers intérêts, incapables pour lors de générer des institutions supra-nationales efficaces. 

Eau et viande

Non contente de produire des aliments de qualité variable, l’industrie de la viande est aussi accusée d’obtenir par l’usage d’une plus grande quantité d’eau, la même quantité de calories que l’industrie céréalière. À titre d’exemple, il faut 7 à 8 calories végétales pour produire 1 calorie de viande de boeuf, et donc 5 à 700L d’eau pour obtenir 1kg de cette même viande. Si la consommation de viande des pays émergents rejoignait celle des pays développés, il faudrait augmenter la production agricole de 70% d’ici 2050 pour subvenir aux besoins d’environ 10 milliards d’êtres humains : c’est la raison pour laquelle les habitudes alimentaire occidentales sont appelées à changer.

En prenant en compte la dynamique du réchauffement climatique actuelle, on estime qu’en 2050 l’Afrique du Nord et Sub-saharienne seront déficitaires en eau quand l’Occident (OCDE) et l’Amérique latine seront excédentaires. Cette situation à venir pose la question de l’aggravation des problèmes de sécurité alimentaire si aucune solution diplomatique éthique n’est adressée à temps. Par conséquent, l’idée d’investir eau et énergie dans des animaux dont l’apport énergétique est nettement inférieur à la somme des aliments qu’ils consomment pour grandir, apparaît comme un gaspillage d’eau inacceptable.

L’élevage ne peut être justifié que par la valorisation des déchets de la culture des plantes comme nourriture fourragère. Dans ces conditions seulement, l’élevage s’avère indispensable au renouvellement des sols par l’apport d’engrais naturels.

c. Nourriture transformée

Épaissir à bas prix

Suite à la prise de conscience de la malnutrition dans le Mississippi, un comité chargé des problèmes de nutrition est créé en 1968. Il est rattaché en 1977 à l’USDA (United States Department of Agriculture), chargée de promouvoir et subventionner l’agriculture américaine. Le département de l’agriculture se trouve ainsi dans un conflit d’intérêts effarant, puisqu’il est chargé de financer des campagnes de lutte contre l’obésité tout en promouvant des produits industriels saturés de sucres issus de la transformation du maïs. De fait, la grande majorité de la nourriture industrielle américaine contient du maïs sous diverses formes : sucres (sirops et dextrose), épaississants et gélifiant (maltodextrine, gluten et amidon) ou graisses (huile et margarine). Les intérêts financiers de l’USDA sont donc clairement du côté des profits engendrés par la culture subventionnée du maïs.

Tout au long du XXe siècle, l’industrie agroalimentaire internationale aura dédié sa science au remplacement de l’essentiel de la masse des produits par des denrées à bas prix subventionnées, sans perturber le moins du monde les habitudes alimentaires des consommateurs les plus conservateurs : le maïs aux États-Unis, le soja en Asie, et le blé en Europe.

Des traditions volatiles

Associés à des préceptes religieux ou des normes culturelles, les interdits alimentaires se retrouvent dans toute culture humaine et résistent généralement au passage du temps et aux impératifs économiques (alcool, viande de porc et lapin, viande crue, insectes, fromages au lait cru, etc.). Certaines firmes de l’agroalimentaire auront plutôt tendance à défendre des obligations alimentaires, au nom d’une prétendue «tradition», en s’associant parfois aux mouvements politiques conservateurs qui défendent les traditions culinaires comme une manifestation de leur idéologie : consommation de foie gras, de sodas, ou de produits génétiquement modifiés.

Que sont ces traditions culinaires agitées comme des drapeaux à défendre ? Selon l’IEHCA (Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation), tout produit traditionnel implique la transmission d’un savoir-faire sur une période d’au moins 60 années. Dans sa sélection des produits traditionnels d’une région donnée, l’IEHCA insiste sur la datation du produit, qui permet de faire le tri entre le fruit d’une politique de marketing à la consonance ancienne, et le produit issu de l’histoire du groupe qui l’a fait naître. Une tradition culinaire est un récit qu’il est difficile de tracer jusqu’à sa source — les documents historiques manquent puisqu’ils tiennent souvent de la micro-histoire. L’attachement à des traditions culinaire vérifiées ou non, de la part d’une population donnée, est donc liée au récit qu’elle se fait d’elle-même ; où se mêlent histoire nationale, mythes, héritage familial et récits commerciaux.

En 1996, la FAO complète les mentions de la Déclaration des Droits de l’Homme avec l’idée selon laquelle la nourriture doit être accessible aux personnes en qualité et quantité suffisante pour satisfaire «leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires». L’aspect culturel (les préférences) est donc théoriquement pris en compte dans la sécurité alimentaire.

d. Accepter la violence

Les transformations décrites précédemment, faisant suite aux Grandes Guerres, sont advenues dans l’ignorance des consommateurs, conditionnés dans une image d’Épinal de l’agriculture datant du XIXe siècle, et diffusée par une publicité complaisante. Biberonnés aux vaches des prés, poulets de basse-coure et autres moutons des pâturages arborés fièrement sur les emballages, les européens déchantent lorsque l’élevage conventionnel contemporain est mis sous le feu des projecteurs par la crise de la vache folle.

L’ingéniosité des hommes modernes ne s’est pas seulement mise au service de la nécessaire salubrité, mais aussi d’un productivisme mettant parfois en péril l’intégrité des denrées, quand le traitement hygiénique ne devient pas lui-même toxique. Les solutions chimiques de synthèse destinées à éradiquer les pestes redoutées avant le XXe siècle prennent la forme d’une nouvelle menace plus insidieuse qui contraint en outre les parasites à évoluer vers des formes plus résistantes.
 

Il serait cependant déplacé de faire un procès à charge des mécanismes qui ont transformé notre alimentation au cours du siècle dernier, quand on observe qu’ils sont intimement liés à des politiques sociales progressistes. Par exemple, l’évolution de la condition des femmes a contribué à ces transformations. Libérées des tâches ménagères et amenées à embrasser des carrières professionnelles, les femmes ont demandé le développement de plats rapides à cuisiner. Ils remplacèrent progressivement les plats traditionnels dont la préparation occupait les journées de femmes assignées au foyer par une société patriarcale.

Néanmoins, la diminution du temps passé à cuisiner a probablement eu un impact délétère sur l’appréciation de repas partagés et plus généralement sur la commensalité. En effet, lorsqu’un repas demande d’investir du temps et de l’énergie, la personne impliquée attend de ses convives qu’on «fasse honneur» à son travail en prenant le temps de le partager à table, sans quoi le(la) cuisinier(ère) se sentirait insulté(e) par l’indifférence des convives, et ne prendrait plus la peine de cuisiner. D’autre part, la participation à la préparation des plats peut être, pour les enfants, une formidable introduction au monde des adultes et au fonctionnement de la communauté. Au XIXe siècle, l’utopiste Charles Fourrier est allé jusqu’à mettre la gourmandise des enfants au cœur de ses communautés utopiques, les Phallanstères.

D’autre part, des dizaines d’années d’industrialisation de l’alimentation ont inéluctablement imprégné les dernières générations et celles à venir par une «déconstruction de l’acte alimentaire» qui se manifeste aussi bien dans le recule du temps passé à se nourrir à table La France ne partage pas cette tendance de déclin, comme le montre une étude de l’INSEE.), que dans l’ignorance des enfants devant leur nourriture. Au Royaume-Uni, une étude menée sur les 16-23 ans (2000 personnes) montre que moins de 50% savent que le beurre vient du lait de vache et 33% ne connaissent pas l’origine des œufs de poule (étude menée par One Poll pour l’association Leaf.)

La dévalorisation de l’acte alimentaire induite par certains modes industriels de consommation ouvre la voie à une nourriture de mauvaise qualité consommée indifféremment de soi et des autres. Bien entendu, il ne suffit pas de sermonner les victimes de cette «mal-bouffe», qui ne cuisinent pas puisque leur emploi les oblige souvent à passer plusieurs heures par jours dans les transports, tout en grignotant le temps qu’ils accordent à leur déjeuner. Alors comment reconstruire sans stigmatiser ni infantiliser ?

III. The Soft Protest Digest

a. Douces protestations

En tant que designers, nous sommes confrontés à trois crises auxquelles nous souhaitons répondre à notre échelle, sans urgence ni «solutionnisme».

- La première a été décrite dans le chapitre expliquant les risques que fait encourir l’industrie de la viande et plus généralement l’agriculture conventionnelle à la sécurité alimentaire ; et qui nécessite un effort de la part des pays Occidentaux : il s’agit d’une crise écologique et environnementale.

- La seconde, abordée dans le chapitre décrivant comment les violences du système intensif sont soumises au consommateur, est une crise de l’information sur tout ce qui attrait à l’alimentation. Elle prive le consommateur des outils critiques nécessaires pour faire le choix politique de ce qu’il met dans son corps.

- Viens ensuite la crise culturelle qui voit une dévalorisation de l’acte alimentaire prônant quantité et rapidité au dépend de la qualité et du temps consacré à la cuisine et à la commensalité : c’est au nom du «commode» que des traditions bénéfiques sont dégradées, et les régimes alimentaires homogénéisés autour de quelques ingrédients.

C’est dans cette logique que nous avons fondé avec Nickie Sigurdsson, artiste paysanne danoise, un groupe de recherche appelé The Soft Protest Digest. Sous le nom «Adel Cersaque», nous nous sommes appliqué, jusqu’à présent, à explorer certains modes d’existence du politique par le débat à table dans 2 institutions fictives : L.A.S.T. & Giant’s Yard. Or, le large éventail de controverses politiques que ces dispositifs pouvaient aborder nous dépassait. Grâce à notre rencontre avec N. Sigurdsson, nous avons réalisé que les controverses qui entourent l’alimentation sont les plus prégnantes, et qu’elles se trouvaient sous nos yeux.

Comme l’indique son nom, le Soft Protest Digest entend organiser sous diverses formes culinaires de «douces protestations», en faveur de régimes alimentaires durables dans un contexte culturel donné. Que ce soit dans un village, une ville ou un État, nous utiliserons le story-telling pour orienter les traditions culinaires vers un régime alimentaire durable, dans le respect de l’héritage culturel et des émotions qui lient les personnes à leur gastronomie. L’engagement des communautés locales par des repas, workshops et conférences, sera indispensable à notre compréhension des enjeux socio-culinaires, pour adresser au mieux une transition «sur-mesure» vers un régime durable apprécié par tous.

b. Premier contexte : les Pays-Bas

®The Soft Protest Digest for Azimut

Un peuple post-nature

Le déplacement aux Pays-Bas de Jérémie Rentien Lando, du duo Adel Cersaque, est un prétexte à l’édition néerlandaise du Soft Protest Digest qui s’inscrit dans la région Noord-Holland, pendant et après notre résidence à fanfare.

Le rapport des hollandais à leur nourriture nous intéresse dans la mesure où leurs traditions culinaires et leur conception singulière de la nature ont ouvert la voie à l’industrialisation décomplexée de leur alimentation.

En effet, le territoire des Pays-Bas est situé à 25% sous le niveau de la Mer du Nord, et 17% est constitué de «polders», ces terres artificielles résultant de l’assèchement des marais et lagunes d’eau saumâtre depuis le XVIIe siècle. L’existence même d’une partie du pays dépend donc de l’ingéniosité de digues massives, qui s’illustre par ce dicton populaire : «Dieu a créé le Monde et les Néerlandais ont créé les Pays-Bas». Malgré les contraintes liées à la pauvreté de ces terres salées, l’élevage et les engrais les rendent peu à peu cultivables, notamment grâce à la fabrication de variétés adaptées.

Non content d’augmenter artificiellement les terres, les Pays-Bas sont aussi réputés pour innover en matière de culture intensive et hors-sol avec la Food Valley, analogue agro-technique de la Silicon Valley gravitant autour de l’Université de Wageningen (Wageningen University & Research). Le pays est ainsi devenu le second exportateur mondial de produits agricoles avec 94 milliards d’euros en 2016, juste derrière les États-Unis. Son secret réside dans un vaste complexe de serres permettant de produire tomates, poivrons et concombres toute l’année. Cette serriculture est vouée à être consolidée par des fermes verticales hors-sol gérées numériquement, où les plantes grandissent en hydroponie dans un environnement aseptisé (The New Farm à La Haye).

Il n’est donc pas surprenant que les habitants du pays d’Unilever ne romantisent pas la nature qu’ils ont radicalement façonné pour survivre et prospérer. En cela, les néerlandais constituent un peuple post-nature (terme auquel Koert Van Mensvoort préfère justement next-nature).

Une cuisine modeste

Pour comprendre la culture culinaire néerlandaise, il faut revenir à la fin du Siècle d’or (XVIIe siècle), auquel succèdent crises politiques, inondations et famines qui transformeront radicalement la cuisine des riches commerçants. Ragouts, soupes d’endives, de choux et de pommes de terre deviennent alors le quotidien des néerlandais jusque dans la bourgeoisie, qui adopte le sobre régime des campagnes, généralisé au XIXe siècle par les Huischoudscholen. Ces écoles publiques «domestiques», gratuites dès 1906, sont d’abord fréquentées par les femmes des classes populaires, mais le sont ensuite par la bourgeoisie, entre l’école primaire et le mariage. On y apprend à devenir une bonne femme au foyer éduquée, raisonnable et économe — selon une morale austère typiquement protestante.

Cet enseignement aura contribué à donner aux néerlandais un éventail de plats qui n’a pas évolué depuis, dont le frugal stamppot. L’histoire explique donc comment un pays industrialisé à l’économie florissante arbore une cuisine paysanne austère, qui appelle pourtant l’utilisation de charcuterie industrielle et de légumes prédécoupés.

Une transition végétarienne singulière

Le premier être humain à déguster une pièce de viande cultivée in-vitro en 2013, est un chercheur hollandais dénommé Mark Post. La production onéreuse du Post-Burger financée par Sergey Brin, l’un des fondateurs de Google, est symptomatique du pragmatisme radical des néerlandais, toujours prêts à mettre au centre du débat public les controverses touchant à notre futur. Une figure emblématique de la vie publique néerlandaise, le designer Koert Van Mensvoort, s’est affairé à cette tâche ces 10 dernières années avec ses collaborateurs du think-tank Next Nature Network. Grâce aux outils du design fiction, Koert a entre autres questionné notre rapport aux animaux génétiquement modifiés dans l’industrie (Rayfish Footwear), les processus d’acceptation des technologies (Pyramid of Technology), et l’usages futur de la viande in-vitro (Meat the Future).

Cette posture iconoclaste doublée d’une morale libérale peu soucieuse des traditions, doit pouvoir expliquer la position des Pays-Bas comme leader de l’industrie naissante des viandes végétales. Tout est fait pour que cette solution au problème de sur-consommation de viande soit embrassée par les consommateurs : vente dans les mêmes rayons que la viande en supermarché, campagnes de publicité arborant des plats carnés végétariens et législation tolérante sur l’usage du mot «viande».

Les néerlandais ont vu l’apparition de viande végétale jusque dans la chaîne dominante Albert Heijn, ainsi que des enseignes comme Vivera ou De Vegetarisch Slager (littéralement «le boucher végétarien»). Dans leurs gammes, ils promeuvent un régime à priori plus durable, sans enterrer implacablement les traditions culinaires néerlandaises : feuilletés à la saucisse, boulettes, saucisses panées (frikandel), rookworst, etc.

Le pays fait d’ailleurs figure d’exemple en Europe avec plus des 3/4 de la population admettant ne pas manger de viande 1 jour par semaine, et 1/4 des interrogés montant à 3 jours par semaine. En effet, la raison principale de leur attitude est le prix de la viande, qui explique par ailleurs pourquoi les pays en voie de développement adoptent «par défaut» un régime flexitarien. On voit ici comment le refus du compromis lors de bouleversements tels que la baisse du temps disponible pour cuisiner ou la réduction de consommation de viande, peut conduire à une mutation des habitudes culinaires, qui donne plus d’emprise aux industriels dans le choix de ce que nous mangeons.

ENGLISH VERSION 🇬🇧 (translated by Nigel Briggs)

Introduction

Using the prism of the notions of choice and constraint, this article attempts to describe the upheavals which shook the human food system during the previous century.

Since the birth of agriculture, the technology of choice has allowed farmers and breeders, to select and interbreed wild species to design (literally “designate”) species with the chosen and desired characteristics: domestic species.

At the end of the 19th century, the imperatives of the industrial revolution required a hyper-specialization of species oriented towards saving time and space, something which articial selection cannot address. The food-processing industry then embarked on the technology of constraint, objectifying the living even more: mechanically, chemically and genetically modified species.

These transformations have not only had effects on the environment but also on the culinary culture of industrialized countries. So, on the modest scale of a trio of designers, how can the design of diets have a lever effect on the present controversial paradigm? This is the issue occupying The Soft Protest Digest.

I. Artificial selection: choice

®The Soft Protest Digest for Azimut

a. Domestication of plants

Vavilov and the primeval field

In 1921, the geneticist NikolaÏ I. Vavilov undertook a long journey through 64 countries for the glory of the USSR, a young State with revolutionary ambitions in every science and technology, including agriculture. Vavilov’s quest was the constitution of a new catalogue of domestic plants, with the aim of providing the USSR with the best tools for best adapting its seeds to the soils of its vast territory. On his way, the young geneticist hoped to establish a genealogy of certain species and, thanks to the tools inherited from Charles Darwin, to determine the origin of plants that have long been domesticated such as wheat, potatoes or corn.

Between 1926 and 1929, in the Fertile Crescent of the Mediterranean region, Vavilov discovered vast wild fields of einkorn wheat that had never been sown by the hand of man. So he imagined that this sort of “primeval” field been exploited by our ancestors, however his studies suggested that they must have been constituted of wild emmer. Indeed, by comparing wild and domesticated species, resulting from century upon century of human selection, Vavilov demonstrated that emmer was the first domesticated cereal: before barley, durum wheat or spelt, all originating in Eurasia.

This is how bread, the first transformed food, supposedly domesticated us and rendered us sedentary 10,000 years ago by making us select and sow the seeds of the most vigorous ears where no field existed. At the end of the 1970’s, all the seeds of the USSR came from Vavilov’s extraordinary collection.

30 000 varieties of wheat

Of all the cereals originating in the Fertile Crescent, wheat has been artificially selected by generations of farmers and botanists for its accumulated qualities thanks to an extraordinary characteristic: its large genome. Modern soft wheat contains the complete genome of three different species, thus accumulating no fewer than 42 chromosomes through successive fusions and selections.

Among the first representatives of wheat, wild varieties such as durum wheat and emmer were domesticated to give birth to soft wheat 9,000 years ago. The more widely cultivated soft wheat varieties develop a soft grain that is the origin of flour; durum wheat varieties, which are better adapted to dry climates, develop a hard grain adapted to the production of semolina. In a certain way, wheat has used the fork methode conceived by web-developers, to modify and improve its genome to such an extent that each ear contains the genetic potential of the preceding species. Thus, artificial selection enables the desired qualities to be activated with the aim of adapting the species to an environment and in the same process conceive a new cultivar.

b. Domestication of animals

The ocean to come

Just as the counters of French cheese shops demonstrate the diversity of dairy products, so the counters of fish mongers abound in different species: from shell fish and molluscs living on the seabed and reefs (crab, mussel, etc), to fish from the open seas (sardine, tuna, etc.) to fish from the seabed and reefs (sole, dory, etc.) and freshwater fish (trout, pike, etc.). But when we go to the butcher’s, what do we see? Many different cuts including offal, but generally no more than five species: cow (veal, bullock and bull but no other bovines); sheep (lamb and ewe included, but rarely any other ovine such as goat); chicken and turkey, often guinea-fowl and duck; pig (rarely any other suid such as the Corsican pig); and sometimes rabbit. Why such a difference in the number of species consumed? It would appear that the extreme domestication of terrestrial animals, begun more than 8,500 years ago, has led us to such homogeneity: industrialisation and the profitability of certain species favor — thanks to competitive prices — an agriculture which is “unique” in the current global context. Thus, the breeding and slaughtering of beef, chicken, pork and, to a lesser extent, mutton have been optimized, outing any territoriality and, at the same time, homogenising human food.

For its part, the evolution of maritime fishing shows that, despite improvements to the technology — introduced in the 1950’s thanks to the Second World War — the amount of fish caught each year stagnates while demand increases. In the same way as over-hunting drove homo-sapiens towards domestication and breeding, over the last 2,000 years, there have been numerous attempts to domesticate aquatic species to be able to do without fishing: aquaculture.

The domestication of the ocean has hardly begun and new species are being produced, on the horizon of an aquaculture which is as “natural” as intensive agriculture: bigger fish-farms in the open sea and species adapted to ever-increasing promiscuity. Conjointly, a homogenization similar to that found at the butcher’s should occur on the fish counter in coming years — for proof: since the end of the 1980’s just two species of prawns already account for 80% of prawn-farming.

c. Accepting the new

Once the division of labour had been well established, the choices of the farmer and breeder conditioned those of the rest of the population. Agriculture has undeniably offered these populations, which had recently become sedentary, a previously unavailable security of food supply: the consumption of wild plants depends on knowledge, geography and seasons; hunting is not always fruitful and the competition of other species is not negligible; seafood and fish can remain inaccessible during long storms.

Consequently, bread and dairy products could be preserved for several days and the work of just a portion of the population ensured the subsistence of the others, free to go about other business. However, the dependence of large numbers on the producers and lords relativises this food security at people’s disposal: they witnessed the replacement of “environmentally” caused famines by “anthropologically” caused ones.

For example, after the massive adoption of the potato in Europe, the great Irish potato famines show the limits of the “all potato” solution adopted to feed the populations of poor people in the 19th century. In 1845, in the context of a religious war between Catholics and Protestants, a wave of mildew provoked the fall of potato production in Ireland. Since England was opposed to the emancipation of Catholics in Ireland, it encouraged Irish Protestant merchants to continue exporting potatoes, while the famine increased. Moreover, Queen Victoria discouraged international aid thus deciding the fate of millions of people who died of famine between 1846 and 1851.

II. Articial mutation: constraint

®The Soft Protest Digest for Azimut

a. The Green Revolution

Feeding humanity

In 1970, the American geneticist and agriculturist, Norman Borlaug received the Nobel Peace Prize for implementing the Green Revolution. In his speech, he reminded his audience, with humility, that this great change in the agricultural paradigm, initiated in response to hunger in the world, was only a temporary success: the Green Revolution has given humanity a short respite, nothing more. According to the geneticist the menace of the Population Monster must be understood and addressed as quickly as possible to avoid the approaching catastrophe.

Shortly after the Second World War, the radical transformation of traditional agriculture towards intensive agriculture took its first steps in Mexico, spurred on by the Mexican president and with the support of the Rockefeller Foundation. Thanks to the selection of high-yield varieties, the major use of inputs, irrigation and mechanization, Mexico became self-sufficient in wheat in 1951, even producing a surplus.

Armed with this success, the Rockefeller Foundation diffused the idea of the Green Revolution by multiplying agronomic research centres in southern countries, centres which are the mainstay of this initiative based on the know-how of geneticists such as Borlaug. They all work at developing high-yield, hybrid cultivars of plants (wheat, rice, corn, potatoes, etc), which earned Norman Borlaug his Nobel Prize for avoiding probable famines in South America, India and Asia after the global demographic increase of the 1960’s, the Baby Boom.

Interests and collateral victims

However, these results should be relativized by the deleterious effects of this complete overhaul of the agricultural model: the pollution of soil by synthetic, oil-based products; the weakening of biodiversity by the generalization of monoculture restricted to a few varieties in the place of local crops; the erosion of the soil by intensive and mechanized ploughing, and the rural exodus. So, if it does not benefit peasant farmers, who does benefit from the altruistic Green Revolution? Without subscribing to conspiracy theories, by obliging the then developing countries to progress, the American agro-pharmaceutical (petrochemical) corporations increased their client portfolio, while preparing them to produce surpluses to be purchased at low cost.

The notion of constraint does not stop at the application of the intensive model: the American journalist, Mark Dowie, advances that the Green Revolution participated in the Cold War against the Red Revolution through the actions of the Ford and Rockefeller Foundations. At the time, socialism offered to address the food security of developing countries with systems of public redistribution rather than with technological and economic systems coming from private industries. With its private investments and spectacular and rapid results, the Green Revolution was positioned as a demonstration of the superiority of the capitalist system at a time when rumors (confirmed, at present) of terrible famines in the USSR and China were crossing their frontiers.
 

As for the sanitary impact provoked by the Green Revolution, it is incarnated by the agro-pharmaceutical corporation Monsanto. In the 1980’s, the lawsuits brought against Monsanto by numerous victims of Agent Orange and the herbicide Roundup pushed it to turn its activity towards vegetal bio-technologies. The corporation has created plants which have been genetically modified to resist pesticides or to synthesize pesticides themselves.

Besides, the Green Revolution has created a clearly laid out path for the commercialisation of genetically modified seeds in developing countries with regulatory contexts as poor as that of the United States in which the legal status of these seeds has been liberalized. Being, a priori undifferentiated from any other plant, by its nature as an organism comprising a DNA composed of the same amino acids, no regulation and no obligation to inform consumers is required by American law. Moreover, since these seeds are sterile to prevent their development in ecosystems, farmers cannot use their fruit as seed It should, however, be noted that their yield will degrade at each new generation., and, with these products, enter into a cul-de-sac of dependence with regards to the corporations which sell them seeds and inputs.

b. The meat industry

Globalisation and sanitary crises

The meat industry, one of the most profitable in the food processing sector, boomed in 1870 thanks to progress in transport such as corned-beef and refrigerated freight-cars — signifying the death of what we now call short supply chains. Enormous herds, kept far away from the public, became accessible to the tables of the United States and the entire world.

The lucrative cultivation of corn nibbled away at the lands of the Great Plains where the mythical herds had grazed, so the herds joined the ranks of off-soil factory farming after the Second World War. Confined in sanitized spaces, often isolated from daylight, the animals grow in a promiscuity which decreases their cost while increasing the risk of contagion in case of illness. So, to guarantee production, the pesticides which are essential to intensive cultivation of plants are sprayed over fish, chicken, pigs and cattle; reinforced by the administration of antibiotics produced by the same agro-pharmaceutical corporations.

In Quebec, in 1945, the Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO) is created, and the right to food added to the Universal Declaration of Human Rights in 1948. In reaction to the shortages of the Second World War, food security is based on production, hygienism, and guaranteed in the 20th century by: the rules of production (law); the policing of markets (money); and health norms (information).

In parallel, the interests of the consumer becomes part of the food security equation, though late in the day: money having constrained law to the detriment of information. As early as 1986, with the mad-cow disease crisis, the public discovers that cows have been fed with feed made out from the carcasses of sick cattle, triggering an epidemic which resulted in the killing of 223 consumers. The awareness of the public in European countries therefore contributed — via numerous non governmental organisations — to new measures destined to control and regulate foodstuffs in the name of a “precautionary principle”.

As the 2013 horse meat fraud has shown, there is still a long path to be trodden in an ultra-globalized context in which products are difficult to trace. The production of dishes with beef replaced by horse meat was French (Comigel, Moselle), the meat supplier had labelled Romanian horse meat as beef from the European Union, which had been bought by a Cypriot trader based in Belgium, and stocked in the Netherlands before ending up on European plates. The States remain split by various interests and are unable to generate efficient supranational institutions. 

Water and meat

Though producing food of variable quality, the meat industry is also accused of calling on the use of too large quantities of water for a number of calories equivalent to the cereal industry. As an example, it takes 7-8 vegetal calories to produce 1 calorie of beef and thus 700- 800 litres of water to produce a kilogram of the same meat. If the meat consumption of the emerging countries were to match that of the developed countries, agricultural production would have to be increased by 70% by 2050 to meet the needs of about 10 billion human beings: this is why western dietary habits are destined to change.

Taking into consideration the dynamics of climate warming, it is estimated that, by 2050, North and Sub-Saharan Africa will experience water deficit while the West (OECD) and Latin America will be in surplus. This coming situation poses the question of the worsening of food security problems if no diplomatic, ethical solution is reached in time. Consequently, the idea of investing water and energy in animals — with an energy content which is clearly inferior to the sum of food consumed to raise them — appears to be an unacceptable waste of water.

Breeding livestock can only be justified by recovering waste from the cultivation of plants as fodder. Only under these circumstances can breeding be essential to the renewing of soils through the supply of natural fertilizers.

c. Transformed food

Low cost thickening

In 1968, an awareness of malnutrition in Mississippi led to the creation of a committee dealing with problems of nutrition. In 1977, it was incorporated into the United States Department of Agriculture (USDA), charged with promoting and subsidizing American agriculture. The Department of Agriculture thus finds itself with an astounding conflict of interests, since it is charged with financing campaigns against obesity while also promoting industrial products saturated in sugars coming from the transformation of corn In fact, the vast majority of American industrial food contains diverse forms of corn: sugars (syrups and dextrose), thickening and jellifying agents (maltodextrin, gluten and starch)or fats (oil and margarine). The financial interests of the USDA are thus clearly on the side of the profits engendered by the subsidized cultivation of corn.

Throughout the twentieth century, the international food industry will have had dedicated its science to replacing most foodstuffs by subsidized low-cost products, without in the least disturbing the eating habits of the most conservative of consumers: corn in the United States, soybeans in Asia, and wheat in Europe.

Ephemeral traditions

Whether associated with religious precepts or cultural norms, food prohibitions are to be found in every human culture and generally resist both the passing of time and economic imperatives (alcohol, pork and rabbit meat, raw meat, insects, unpasteurized cheese, etc.). Certain food processing corporations would tend rather to defend food obligations, in the name of a so-called “tradition”, associating themselves with conservative political movements which defend culinary traditions as a manifestation of their ideology: the consumption of foie gras, sodas or genetically modified products.

Which of these culinary traditions are to be defended? According to the European Institute for the History and Cultures of Food (IEHCA), any traditional product implies the transmission of a craftsmanship over a period of at least sixty years. To select traditional products of a given region, the IEHCA insists on the dating of the product, which allows a distinction to be drawn between marketing (branding the ingredient or technic as “old-fashioned”) and the actual historical product. A culinary tradition is a narrative which is difficult to trace to its source — historical documents may be lacking because the traditions often belong to micro-history. The attachment to culinary traditions verified or not, by a given population, is therefore related to the story she makes of herself; where national history, myths, family heritage and commercial stories are mixed together.

In 1996, the FAO supplements the mentions of the Declaration of Human Rights with the idea that food must be accessible to people in sufficient quality and quantity to satisfy "their nutritional needs and their food preferences". . The cultural aspect (preferences) is therefore theoretically taken into account in food security.

d. Accepting violence

Following the Great Wars, consumers were in ignorance of the transformations described above, conditioned as they were by idealized images of agriculture dating from the 19th century and diffused by complacent advertising. Bottle-fed on “cows in the meadow”, “chicken in the farmyard“ and “sheep in pastures” proudly displayed on packaging, Europeans became disenchanted when contemporary conventional livestock breeding came into the spotlight with the mad-cow crisis.

The ingenuity of modern men was not only employed in the service of the necessary salubrity, but also of a productivity which sometimes threatened the integrity of data, when the treatment itself did not become toxic. Synthetic chemical solutions destined to eradicate plagues, which were feared before the 20th century, assumed the form of a new, more insidious threat which obliged the parasites to evolve towards more resistant forms.
 

However, it would be out of place to put the mechanisms, which transformed our food over the last century, on trial, when one observes that they are intimately linked to progressive social policies. For example, the evolution of the condition of women has contributed to these transformations. Freed from domestic tasks and led to embrace professional careers, women have asked for the development of more rapidly cooked dishes. They have progressively replaced traditional dishes requiring preparations which filled the days of women assigned to the home by a pastoral society. Nevertheless, the decrease in the time spent cooking has probably had a deleterious effect on the appreciation of shared meals and more generally on commensality. Indeed, when a meal requires the investment of time and energy, the person implicated expects guests to “honor” the work by taking time to share it at table. Failing this, the cook would feel insulted by the indifference of the guests, and would no longer bother to cook. Moreover, for children to participate in the preparation of dishes can be a formidable introduction to the adult world and the workings of the community. In the 19th century, the Utopian, Charles Fournier, went as far as putting the greediness of children at the heart of his Utopian community, the phalanx

Besides, decades of food industrialisation have inevitably impregnated the latest as well as the coming generations with “a deconstruction of the act of eating”, manifested as much in the reduction in the amount of time spent on eating at table, as in the ignorance of children concerning their food. In the United Kingdom, a study conducted on 16-23 year-olds (2,000 people) shows that less than 50% know that butter comes from cow milk and 33% do not know the origin of hens’ eggs (study conducted by One Poll for the association, Leaf).

The devaluing of the act of eating induced by certain industrial modes of consumption opens the way for poor quality food consumed with indifference to one-self and others. Obviously, it is not enough to sermon the victims of this “junk food”, who do not cook since their jobs often forces them to spend several hours a day in commute while also nibbling away in the short time span of lunch. So how to reconstruct without stigmatising or infantilising?

III. The Soft Protest Digest

a. Soft protests

As designers, we are faced with three crises which we wish to address at our level, without urgency or “solutionism”.

— The first has been explained in the chapter dealing with the risks taken in the name of food security by the meat industry and, more generally, conventional agriculture; and which require an effort on the part of western countries: it is an ecological and environmental crisis.

— The second, approached in the chapter describing how the violence of the intensive system is inflicted upon the consumer, is a crisis of information on every food-related matter. It deprives consumers of the critical tools needed to make the political choice of what to put in their bodies.

— Next comes the cultural crisis: a devaluation of the act of eating, in which quantity and rapidity are advocated to the detriment of quality and the time spent in the kitchen and commensality: in the name of “convenience” beneficial traditions are degraded in favor of homogenized diets built around a few ingredients.

It is within this logic that we founded a research group called The Soft Protest Digest. Until now, under the name, “Adel Cersaque”, we have applied ourselves to exploring certain modes of the existence of politics through debate at the table in two fictional institutions: L.A.S.T. and Giant’s Yard. The broad range of political controversies these devices would cover overwhelmed us. Thanks to our encounter with danish farmer and artist Nickie Sigurdsson, we realized the controversies which surround food were actually the most meaningful and that they could be found before our eyes. As the name indicates, the Soft Protest Digest intends to organise “soft protests” in various culinary forms in favor of durable diets. Whether this is a village, a city or a State, we will use storytelling to direct culinary traditions towards a durable diet, respecting the cultural legacy and emotions which link people to their gastronomy. The commitment of the local community, through meals, workshops and conferences, will be essential to our understanding of the socio-culinary stakes, in order to best address the “made to measure” transition towards a resilient diet appreciated by all.

b. First context: the Netherlands

®The Soft Protest Digest for Azimut

A post-nature people

Relocating to the Netherlands, Jérémie Rentien Lando (member of Adel Cersaque) offered a pretext for the “Dutch edition” of The Soft Protest Digest to exist. The relationship of the Dutch to their food is of interest to us in so far as their culinary traditions and their singular conception of nature have paved the way for a complex-free industrialisation of their food.

Indeed, 25% of Dutch territory is situated below the level of the North Sea, and 17% is constituted of “polders”, these artificial lands resulting from the draining of marshes and lagoons of their water since the 17th century. The very existence of this part of the country thus depends upon the ingeniousness of massive dykes illustrated by the popular saying: “God created the World and the Dutch created the Netherlands”. In spite of the constraints linked to the poverty of these salt soils, livestock breeding and fertilizers gradually rendered them cultivable, particularly thanks to the production of adaptable crops.

In parallel to artificially increasing the amount of land, the Netherlands is also reputed for innovations in intensive and out-of-soil cultivation with its Food Valley — the agro-technological analogue of Silicon Valley — gravitating around Wageningen University & Research. The country is also the second global exporter of agricultural products (just after the United States) totaling 94BN Euros in 2016. Its secret lies in a vast complex of glasshouses allowing the production of tomatoes, peppers and cucumbers all year round. This agriculture is destined to be consolidated with digitally managed vertical out-of-soil farms in which plants grow hydroponically in a sanitized environment (The New Farm at The Hague).

Thus, it is not surprising that the inhabitants of the country of Unilever do not romanticize the nature they have radically shaped to survive and prosper.

A modest cuisine

To understand Dutch culinary culture, it is necessary to return to the end of the Dutch Golden Age (17th century), following which a succession of political crises, floods and famines radically transformed the cuisine of the rich merchants. Stews and soups of chicory, cabbage and potatoes became the daily fare of the Dutch including the bourgeoisie, who adopted the sober diet of the countryside, generalized in the 19th century by the Huischoudscholen. These public “domestic” schools, which became free in 1906, were first attended by women from the popular classes, then later by the bourgeoisie, between primary school and marriage. In these schools, women learned to become good, educated, reasonable and thrifty housewives — according to a typically protestant austere moral code.

This teaching contributed to providing the Dutch with a range of dishes which has not since evolved, including the frugal stamppot. History thus explains how an industrialised country with a flourishing economy is left with an austere peasant cuisine, which calls upon the use of processed meats and pre-cut vegetables.

A singular transition to vegetarianism

In 2013, the first human to eat a piece of meat cultivated in-vitro was a Dutch researcher named Mark Post. The costly production of the Post-Burger financed by Sergey Brin, one of the founders of Google, is symptomatic of the dutch's radical pragmatism, always ready to deliberately consider potentially controversial matters in relation to our future. Over the last ten years, an emblematic figure of Dutch public life, the designer Koert van Mensvoort, has set about to follow this idea with his collaborators of the Next Nature Network think-tank. Thanks to the tools of design fiction, Koert has, amongst other things, questioned our relationship to genetically modified animals in industry (Rayfish Footwear), the processes of technological acceptance (Pyramid of Technology), and the future use of in-vitro meat (Meat the Future).

This iconoclastic posture, as well as a liberal moral code with little care for traditions, should allow us to explain the position of the Netherlands as the leader in the growing plant-based meat industry. All efforts are today concentrated in finding solutions to the problem of the over-consumption of meat, as well as making it acceptable and appealing to the public. We can find plant-based meat on sale in the same aisle as animal meat; advertising campaigns display vegetarian meat dishes; and even legislation is pushed to be tolerant in regards to the use of the word “meat”.

The Dutch have witnessed the appearance of plant-based meat even in the dominant Albert Heijn supermarket chain, thanks to brands such as Vivera or De Vegetarisch Slager (literally “the vegetarian butcher”). These brands offer and promote a seemingly more climate-friendly diet, without implacably burying Dutch culinary traditions: sausage buns, frikandel, roockworst or krokets can today be found in both versions: classic or meat-free

Moreover the country is generally thought of as an example with more than 3/4 of the population saying that to not be eating meat one day per week, and 1/4 only three days per week. The main reason for this diet is the price of meat, which, moreover, explains why developing countries adopt “by default” a “flexitarian” diet”. Here we see how “making no compromise” during major upheavals such as the reduction of the time available for cooking or the drop in consumption of meat, can lead to a mutation of culinary habits, which gives the industry more power in choosing what we eat, for us.

Sources

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• Charles Fourier,  Le Nouveau monde industriel et sociétaire ou invention du procédé d'industrie attrayante et naturelle, distribuée en séries passionnées [en ligne], Paris et Londres, 1829. 3e édition en ligne disponible sur : https://books.google.fr/books?id=YYwGAAAAQAAJ&pg=PA253&dq=gourmandise+inauthor:charles+inauthor:fourier&lr=&asbrr=3#v=onepage&q=gourmandise%20inauthor%3Acharles%20inauthor%3Afourier&f=false
• Paul Fieldhouse, Tout le monde à table! La tradition (persistante) du repas familial [en ligne], Institut Vanier de la Famille, Canada, 2016 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://institutvanier.ca/tout-monde-table-tradition-persistante-repas-familial/
• Thibaut de Saint Pol & Layla Ricroch, Le temps de l’alimentation en France [en ligne], dossier INSEE Première, 2012 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://www.insee.fr/fr/statistiques/1281016
• Constance Jamet, Les enfants ne reconnaissent plus les légumes [en ligne], Le Figaro, 2013 [consulté en novembre 2018]. Disponible sur : http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2013/05/23/01016-20130523ARTFIG00429-les-enfants-ne-reconnaissent-plus-les-legumes.php
• Josie Clarke, Lack of food knowledge shocking says survey [en ligne], Independent, Royaume-Uni, 2012 [consulté en novembre 2018]. Disponible sur : https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/lack-of-food-knowledge-shocking-says-survey-7850665.html

III. a

• Site de Adel Cersaque, page «LAST» et «Giant’s Yard», 2018. Disponible sur : http://adelcersaque.eu/

III. b

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• Site de Zilt Proefbedrijf , Texel, Pays-Bas, 2019 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://www.ziltproefbedrijf.nl/
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• Site de Next Nature , «Themes», Pays-Bas, 2019 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://www.nextnature.net/themes/
• Site de Bistrot in vitro , «Mark Post», Pays-Bas, 2015 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://bistro-invitro.com/en/clips/mark-post-2/
• Site de De Vegetarisch Slager , «Produits», Pays-Bas, 2019 [consulté en janvier 2019]. Disponible sur : https://www.devegetarischeslager.nl/producten/assortiment
• Nathan Gray, The trend for flexitarianism: Consumers are reducing meat intakes, say Dutch researchers [en ligne], Foodnavigator.com, Pays-Bas, 2013 [consulté en décembre 2018]. Disponible sur : https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/24/The-trend-for-flexitarianism-Are-consumers-reducing-meat-inta