Le Tissé Chaud

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The “Tissé Chaud”.
The original “Pâté chaud”[1].
The front of the card: showing the possible plating of the “tissé chaud”.
The back of the card: giving away the recipe for the “tissé chaud”.
It is linked to a relevant story? How?
Is it going far enough? How?
The grade of the “Tissé chaud” according to the temporary version of the evaluation tool. In reference, the “pâté chaud” got the grade 6/16, C.

The “Tissé Chaud”[2] was a dish presented, evaluated and offered to the public of the talk “Table tournante” in early April 2019 for the Design Biennale of Saint-Étienne. This dish is part of the collective's Saint-Étienne edition 🇫🇷.

It consisted of a jerusalem artichoke and spinach soup, creamy parsnip “quenelles” and spelt fried bricks.

The dish was accompanied by a public “ingredient by ingredient evaluation”[3], a tasting, and a postcard[4].

Evaluation of the “Tissé chaud” (temp version v.2)

🎞🎥Excerpt from the presentation and application of the temp v.2 version of the collective's evaluation tool on the “Tissé chaud”

Potential stories

Excerpt of the talk

“Here are 3 possible narratives which could be linked to the “Tissé chaud”.

Le tissé chaud
“From the 15th to the 20th century, female workers of the silk industry were swallowing the eggs of silk worms in order to help them germinate in their warm stomach. In order to help with the ingesting, they would combine the eggs with a mixture made out of pureed parsnip (which was one of the cheapest vegetable then). For a few days, they would go through a sort of fast, quitting meat and dairy to make their stomach a less acidic environment. The main thing they would eat was a soup, made out of spinach (a heavy source of nutrients)”.

Le pâté chaud
“This other narrative is here based on the ascertainment that the title of the recipe can also be the recipient of a concept which can evolve in time. The “quenelle”, for example, is now also used to describe a shape. You can make a quenelle out of ice-cream, purée, mousse, etc. We can therefore translate the pâté chaud to our own liking by adding a new meaning to each of its components. If the taste is as convincing as our new definition, it might stick. The vol-au-vent, implies lightness and fragility: ergo our transparent brick. It is also surprising to find a red “turtle sauce” in the original pâté chaud. If you think turtle sauce, you do visualize a green sauce: ergo our spinach sauce”.

Soupe en bricks
“The narrative of this dish could also be told in such a way that it would allow the residents of Saint-Étienne to push the regional food industry to give shape to the near future they collectively desire. The narrative, here, would therefore be the embodiment of different evolutions the stephanois wish to see happen in Saint-Étienne’s food culture. First, the diminution of animal based products (in our case: no use of meat nor eggs). Second, the end of the concept of “cultural clash”, which marginalizes people of middle eastern origins or culture from the french population. This dish would, therefore, be the illustration of a near future, in which french food culture would have digested its diverse influences to the point where bricks would simply be considered as “a bread” in opposition to “an oriental bread”. Third, by using a title which does not reference any specific ingredient (a soup, a brick), the dish could become the vessel of many products — products which could be swapped, following the seasons and the right evolution of the region’s agriculture. If the Soupe en bricks was to become a fashionable dish, it could therefore contribute to this evolution.”

Recipe (FR version)

Ingredients

Soupe d’épinards:

  • 450g de feuilles d’épinards
  • 280g de topinambours
  • 100g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • De l’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75cl de bouillon maison (ou biologique)

Quenelles de panais:

  • 600g de panais (5 environ)
  • 100g de crème fraiche
  • De l’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

Briques d’épeautre:

  • 130g de farine d’épeautre
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 30cl d’eau
  • De l’huile de tournesol
  • Sel et poivre blanc

Preparation

Soupe d’épinards:


  1. Peler les topinambours et retirer les extrémités des panais avant de tout enfourner dans un plat, recouvert d’un généreux filet d’huile d’olive, à 250°C pendant 40 minutes.

  2. Laver les épinards et les essorer, puis retirer les branches à la main pour ne conserver que les feuilles.

  3. Sauter 2 gousses d’ail dans 100g de beurre dans une grande casserole, puis y ajouter toutes les feuilles d'épinards.

  4. Laisser suer une dizaine de minute en remuant avant d’ajouter 75cl de bouillon et une cuillère à café de sel. Couvrir et laisser frémir 20 minutes.

  5. Sortir les topinambours qui doivent être cuits, et les couper en dés pour les ajouter aux épinards. Après 5 minutes, couper le feu et retirer les gousses d’ail.

  6. Transformer l’ensemble en soupe au bras-mixeur, avant de passer la soupe obtenue à la passoire avec application (conserver les restes de purée pour en faire un pesto).

  7. Vérifier une dernière fois l’assaisonnement et réserver.

Quenelles de panais:


  1. Éplucher les panais sortis du four, puis les couper en gros dés avant de les disposer dans un récipient assez haut pour utiliser un bras-mixeur (une carafe par exemple).

  2. Y ajouter l’huile d’olive restante dans le plat, et mixer finement l’ensemble.

  3. Transférer le tout dans une casserole sur un feu moyen, et y ajouter 100g de crème fraiche puis mélanger en laissant réduire 10 minutes, avant d’assaisonner.

Briques d’épeautre:


  1. Mélanger au fouet la farine, la fécule, l’eau et un peu de sel dans un bol, et laisser reposer 1/2 heure.

  2. Mettre une casserole remplie à moitié d’eau à bouillir, et la couvrir d’une poêle à crêpes anti-adhésive légèrement plus grande.

  3. Lorsque l’eau boue et que la poêle est chaude, passer un serviette en papier imbibée d’huile dessus et se munir d’un pinceau de plus de 2cm de large.
  4. En trempant sans excès le pinceau dans la pâte, dessiner rapidement une crêpe circulaire en partant du milieu, puis répéter immédiatement par dessus pour combler les trous.

  5. Laisser cuire jusqu’à ce que les bords se décollent, retirer délicatement la crêpe du bout des doigts et la stocker sur une assiette, avant d’y ajouter un peu d’huile pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

  6. Dans une casserole, frire dans un fond d’huile chaque crêpe séparément pendant une quinzaine de secondes, en appuyant dessus pour qu’elles conservent leur forme.

  7. Réserver sur du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc.

Service

  1. Remplir au tiers un bol de soupe d’épinards, puis modeler 2 petites quenelles de purée de panais à l’aide de 2 cuillères à soupe, avant de les déposer délicatement dans la soupe.

  2. Répéter pour chaque bol et réchauffer si besoin, avant d’ajouter dans la soupe quelques petits oignons marinés 2 heures à l’avance dans du vinaigre avec des betteraves cuites.

  3. Avant de servir, disposer 3 crêpes de brique en équilibre sur les côtés du bol pour le recouvrir en transparence. Déguster à la cuillère.

Notes

  1. The “Pâté chaud” traditionally consists of “quenelles” (poached choux pastry often mixed with fish puree) served with a creamy tomato sauce, to which can be added olives and mushrooms, usually accompanying a liver cake (with a flan like texture)
  2. French translation of “the hot woven”
  3. This evaluation was simulated thanks to the temporary version.2 of the collective's evaluation tool - see video excerpt above)
  4. The postcard gave away the shape and recipe of the Tissé chaud (see image above)